معماری
بیماری

بیماریها وعوامل بيماريزای عامل بروز بیماریهای منتقله ازمواد غذايي

 

عفونت روده ای آئرومونا س نام بیماری
باکتریی آئروموناس هیدروفیلا عامل بیماری
گرم منفی، متحرک، بی هوازی اختیاری و بدون توانایی تشکیل اسپور، میله ای خمیده شکل ومستقیم ، در محیط با غلظت نمک5- 4% و PH کمتر از6 رشد نمیکند ، اپتیم دما جهت رشد ċ 28 اما ممکن است در دمای زیر ċ 4 نیز رشد کند. بسیاری از گونه های آن قابلیت رشد در PH 10- 4 را نیز در شرایط بهینه دارند. مشخصات عامل بیماری
24- 48 ساعت دوره نهفتگی
مدفوع آبکی، دل پیچه، تب خفبف و استفراغ علائم بیماری
برونکوپنومونی، کولی سیستیس عوارض بیماری
چند روز تا چند هفته طول مدت بیماری
عمدتاً در محیط های آبی، فاضلاب مخازن/ منبع
بیشتردرغذاهای دریایی، حلزون، آب شرب، از بسیاری از غذاها این باکتری جداسازی شده است. نحوه انتقال و غذاهای مرتبط
– صنعتی: تصفیه و گندزدایی منابع و شبکه توزیع آب، پرتودهی مواد غذایی، حرارت دهی، رعایت اصول بهداشتی در طی تولید و فرآوری

– در مراکز و منازل: طبخ و حرارت دهی کامل غذا، نگهداری صحیح مواد غذایی آماده

اقدامات کنترلی
انتشار جهانی، در آفریقا، استرالیا، اروپا و ژاپن طغیان منطقه ای گزارش شده. میزان بروز نامشخص مناطق جغرافیایی شایع بیماری
پاتوژن فرصت طلب سایر مشخصات

 

آمییبازیس (دیسانتری آمیبی) نام بیماری
پروتوزآ: آنتامباهسیتولیتیکا عامل بیماری
آمیب، بی هوازی که در محیط به حالت کیست بقاء دارد. کیست ها در مدفوع برای چند روز زنده مانده و قابلیت ایجاد عفونت دارند، در خاک برای حداقل 8 روز در دمای ċ 34- 28، نسبتاً مقاوم به کلر مشخصات عامل بیماری
2- 4 هفته (در یک محدوده چند روز تا چند ماه) دوره نهفتگی
اسهال خونی شدید، درد معده، تب و استفراغ علائم بیماری
آبسه کبدی عوارض بیماری
چند هفته تا چند ماه مدت بیماری
عمدتاً انسان به علاوه سگ و موش، عامل بیماری در مدفوع و فاضلاب انسانی مورد مصرف جهت آبیاری میتواند انتقال یابد مخازن/ منبع
انتقال به طور عمده از طریق خوردن آب وغذای آلوده به کیست در مدفوع اتفاق می افتد. کیست ها در تعداد بالایی (7 10× 5) در روز از افراد آلوده می توانند دفع شوند. راه انتقال شخص به شخص و مدفوعی- دهانی است. مواد غذایی مانند سبزیجات و آب آشامیدنی بیشتر قابلیت انتقال دارند. نحوه انتقال و غذاهای مرتبط
– صنعتی: فیلتراسیون و گندزدایی شبکه توزیع آب، دفع بهداشتی فاضلاب، تصفیه فاضلاب جهت آبیاری، حرارت دهی، رعایت اصول بهداشتی در تولید و فرآوری مواد غذایی

– مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و منازل: جوشاندن آب، شستشوی میوه و سبزیجات، طبخ کامل مواد غذایی و شستشوی کامل دستها

اقدامات کنترلی
گستره جهانی دارد به ویژه در افراد بزرگسال، میزان بروز در کشورهای صنعتی + و درکشورهای حال توسعه با سطح بهداشت پایین ++ بروز بیماری
سایر مشخصات

 

آنیساکیازیس نام بیماری
کرم نماتود: Anisakis عامل بیماری
باریک نما ریسمانی شکل، در اندازه 6/1- 5/1 سانتی متر طول و 1/0 سانتی متر قطر مشخصات عامل بیماری
چند ساعت، علائم روده ای بعد از چندین روز یا چند هفته ظاهر شده دوره نهفتگی
لارو کرم، دیواره معده را سوراخ نموده و ایجاد زخم های حاد، تهوع، استفراغ، و درد اپی گاستریک نموده و اغلب همراه با استفراغ خونی بوده، لارو مهاجرت نموده و خود را به اروفارنکس چسبانده و ایجاد سرفه می کند. در روده کوچک می توانند باعث آبسه ائوزینوفیلیک شود. علائم بیماری
درد شکمی مزمن و توده شکمی عوارض بیماری
معمولاً تادو هفته و بندرت تا چند ماه و سال ادامه پیدا می کند. مدت بیماری
پستانداردان دریایی مخازن/ منبع
مصرف گوشت برخی ماهی های دریایی که به طور کافی حرارت نمی بینند، مصرف آن دسته از مواد غذایی که با ماهی خام مصرف می شود. نحوه انتقال و غذاهای مرتبط
– صنعتی: پرتودهی، حرارت دهی، فریز نمودن، کنسرو سازی ماهی به محض اینکه صید می گردند رعایت اصول بهداشتی در طی تولید و فرآوری

– مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی: پاک نمودن اصولی ماهی، طبخ کامل قبل از مصرف، انحماد در دمای ċ 23- برای 7 روز

اقدامات کنترلی
در کشورهایی که مصرف ماهی خام یا حرارت ندیده ماهی متداول است. اروپای شمالی، ژاپن، آمریکای لاتین. میزان بروز بیماری
علائم شبیه به بیماران آپاندیسیت سایرمشخصات

 

گاستروانتریت باسیلوس سرئوس سندرم اسهال a) سندرم تهوع b) نام بیماری
توکسین باکتریایی باسیلوس سرئوس عامل بیماری
گرم مثبت، بی هوازی اختیاری، تولید اسپور مقاوم به گرما، معمولاً مروفیل که در دمای ċ 50- 10 رشد می کند،

PH رشد آن در محدوده 3/9- 3/4 می باشد و در آب فعال < 92/0

مشخصات عامل بیماری
در سندرم اسهالی: 16- 8 ساعت- در سندرم تهوع: 5- 1 ساعت دوره نهفتگی
a) سندرم اسهالی: اسهال شدید، تهوع و درد شکم

b) سندرم تهوع: تهوع شدید، استفراغ، درد شکم و گاهی اسهال

علائم بیماری
بصورت نادر یک بیماری گوارشی ناشی از توکسین ایجاد میکند عوارض بیماری
a) سندرم اسهالی: 36- 24 ساعت

b) سندرم تهوع: 36- 24 ساعت

مدت بیماری
به طور گسترده در طبیعت (خاک) مخازن/ منبع
خوردن غذای نگهداری شده در دمای محیط بعد از طبخ که اجازه رشد اسپورهای باکتریایی و تولید توکسین را یافته است. بسیاری از طغیانها (بویژه نوع سندرم تهوع) مرتبط است با برنج پخته شده ای که در دمای محیط نگه داشته شده است انتقال و غذاهای مرتبط با بروز بیماری
مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی: کنترل مؤثر بر دما جهت جلوگیری از رشد باکتری و اسپور آن، نگهداری غذا در دمای بالای ċ 70 یا کمتر از ċ 10 تا زمان مصرف

رعایت اصول بهداشتی در حین تولید و آماده سازی

اقدامات کنترلی
انتشار جهانی با میزان احتمال بروز + + +/ + + بروز بیماری
سایر جزئیات

 

بوتولیسم نام بیماری
توکسین باکتریایی کلوستریدیوم بوتولینوم عامل بیماری
گرم مثبت، تشکیل دهنده اسپور، تولید کننده 7 نوع نوروتوکسین قوی از A- G که فقط نوع E, B, A و در مواردی F با بیماری مرتبط است. این توکسین ها در دوزهای بسیار پایین کشنده بود و به پیوندهای ماهیچه ای عصبی متصل گردیده و موجب اختلال در انتقال پیام های عصبی و ایجاد سکته های ناقص می شوند. زنجیره های پرولیتیک کلوستریدیوم بوتولینوم که ایجاد توکسین نوع F, B, A می نماید یک باکتری مزوفیل بوده که در دمای ċ 50- 10 رشد می کند. زنجیره های غیرپروتولیتیک كه تولید توکسین نوع F, E,B نموده يك ساکروفیل بوده که در دمای کمتر از ċ 3/3 رشد کرده، حداقل میزان آب فعال جهت رشد 93/0- 94/0 و حداقل PH6/4 برای نوع پروتئولیتیک یا 5 برای نوع غیرپروتئولیتیک میباشد. سم این باکتری تا حدودی نسبت به گرمام مقاوم بوده و با حرارت کافی (15 دقیقه در نقطه جوش) از بین می رود. اسپور این باکتری به حرارت متداول طبخ، خشکی و انجماد مقاوم است مشخصات عامل بیماری
12- 36 ساعت (در یک محدوده ای از چند ساعت تا 8 روز) دوره نهفتگی
استفراغ، درد ناحیه شکمی، ضعف، خستگی، سردرد، گیجی، اختلال بینایی (دوبینی یا مات بینی، عدم واکنش به نور و انبساط مردمک)، یبوست، خشکی دهان، اختلال در بلع و گفتار و در نهایت سکته و اختلال تنفسی و قلبی علائم بیماری
اختلال و سکته تنفسی منجر به مرگ شده مگر این که تهویه مکانیکی فراهم گردد. میزان کشندگی موارد این بیماری در کشورهای در حال توسعه 10- 5% می باشد. عوارض بیماری
از چندین روز تا 8 ماه مدت زمان بیماری
خاک، رسوبات آب رودخانه های تازه و معادن، دستگاه گوارش ماهی، حیوانات، پرندگان و حشرات مخازن/ منبع
خوردن سم عامل بیماری از طریق مواد غذایی به ویژه هنگامی که به شکل خام یا تحت فرآوری در شرایط بی هوازی ذخیره شده باشند. عمده طغیانها اغلب ناشی از از نگهداری غیراصولی مواد غذایی (به ویژه در خانه ها یا واحدهای صنعتی) در مراحل بسته بندی، تخمیر، رسیدگی، دودی نمودن یا محافظت از طریق اسید یا روغن می باشد. مثالهایی از این قبیل شامل: سبزیجات، اودیه جات (فلفل)، ماهی و محصولات گوشتی، سیر در سیب زمینی های سرخ شده و عسل از عوامل عمده انتقال بوتولیسم کودکان می باشد. راه انتقال و غذاهای مرتبط
سم باکتری از طریق جوشاندن تخریب می گردد. اما اسپور باکتری نیازبه دمای بالاتری دارد.

-مراکز صنعتی: استریلیزاسیون گرمایی، کاربرد نیتریت در گوشت پاستوریزه، فرآوری گرمایی، رعایت اصول بهداشتی در طی فرآوری و تولید

مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی: نگهداری مواد غذایی در PH کمتر از 6/4، طبخ کامل مواد غذایی کنسرو شده (جوشاندن، به مدت حداقل 15 دقیقه) نگهداری در دمای انجماد

اقدامات کنترل بیماری
انتشار جهانی، به ویژه در منطقه آلاسکا، با میزان بروز + مناطق جغرافیایی شایع بیماری
میزان مرگ و میر ناشی از این باکتری در کشورهای صنعتی 10- 5 درصد می باشد. سایر جزئیات

 

 

کلرا (وبا) نام بیماری
توکسین باکتریایی وبریوکلرا O139, O1.

ویبریوکلرا O1 شامل دو بیوتیپ کلاسیک و التور بوده که هر کدام از این بیوتیپ ها خود شامل سروتیپ اگابا، اینابا و به ندرت هیکوجیما می باشد.

عامل بیماری
گرم منفی، بی هوازی اختیاری، بدون اسپور که در دمای ċ 42- 18 (اپیتیم ċ 37) ، PH 11- 6 (اپیتیم 6/7) و آب فعال 97/ رشد کرده . میزان رشد با توجه به میزان شوری 3% افزایش یافته اما در میزان 6% متوقف می گردد. این باکتری به سرما مقاوم اما به گرما و اسید حساس است. مشخصات عامل بیماری
3- 1 روز دوره نهفتگی
اسهال حاد آبکی فراوان که منجر به دهیدراتاسیون و نهایتاً مرگ ظرف مدت چند ساعت شده مگر اینکه از طریق مایعات و نمک جایگزین گردد. سایر علائم درد ناحیه شکم و تهوع می باشد. علائم بیماری
به ندرت عفونت صفراوی حاد ممکن است برای چند سال بروز نماید. نتیجه بیماری
یش از 7 روز مدت بیماری
ویبرویوکلرا انسانی اغلب در محیط های آبی یافت شده و عمدتاً بخشی از فلور نرمال آب های شورمزه و خورها می باشد. مخازن/ منبع
آب و غذای آلوده از طریق تماس با مدفوع یا از طریق انتقال عفونت از افراد مبتلا می باشد.

آلودگی سبزیجات ناشی از آبیاری با فاضلاب، انتقال فرد به فرد از طریق سیکل مدفوعی- دهانی وسایر غذاهای مرتبط با بروز بیماری مانند: ماهیان دریایی، سبزیجات، برنج پخته شده و یخ

راه انتقال و غذاهای مرتبط
– صنعت: دفع ایمن مدفوع و فاضلاب، تصفیه آب، حرارت دهی مواد غذایی، اعمال موازین بهداشتی در تولید و فرآوری مواد غذایی.

– مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی: بهداشت فردی (شستشوی دستها با آب و صابون) طبخ کامل مواد غذایی و شستشوی دقیق میوه و سبزیجات، جوشاندن آب زمانی که هیچ روش دیگری در دسترس نباشد.

اقدامات کنترلی
آفریقا، آسیا، بخش هایی از اروپا و آمریکای لاتین. در عمده کشورهای صنعتی ویبریوکلرا وارداتی از طریق جهانگردان یا مواد غذایی وارداتی ایجاد شده است. مناطق جغرافیایی شایع بیماری
در مناطق آندمیک کلرا عمدتاً در کودکان به دلیل ضعف ایمنی اتفاق می افتد. میزان کشندگی موارد ابتلاء این بیماری کمتر از 1% می باشد. میزان بروز در آفریقا، آمریکای جنوبی و مرکزی + + /+ و در سایر نقاط جهان + سایر جزئیات

 

عفونت اشرشياكلي نام بیماری
باكتريايي: a) اشرشياكلي انتروپاتوژنز (EPEC) b) اشرشياكلي انتروتوكسيكوژنز (ETEC) توليد كننده سم آنتروتوكسين مقاوم به گرما (ST) ، C) اشرشياكلي انترواينواسيو (EIEC) d) اشرشياكلي انتروهموراژيك (EHEC) يا اشرشياكلي توليد كننده سم (VTEC)Verocytotoxin كه عمدتاً به نام E.Coli O157 شناخته شده است. عامل بیماری
گرم منفي بدون توليد اسپور، بي هوازي اختياري از خانواده آنتروباكترياسه، معمولاً مزوفيل كه قادر به رشد از دماي 10-7 تا 50 سانتي گراد (اپتییم37 سانتي گراد) مي باشد. حداقل ميزان آب فعال 95/0 و PH 5/8-4/4 براي رشدنیاز دارد. عمدتاً سوشهای E.coli از ساكنين بي ضرر روده افراد و ساير حيوانات خونگرم بوده، سوش EHEC نسبت به ساير گونه هاي E.coli نسب به اسيد مقاومتر است. مشخصات عامل بیماری
a)               EPEC: 6-1 روز و 36-12 ساعت

b)               ETEC: 3-1 روز و 12-10 ساعت

c)               EIEC : 3-1 روز و 18-10 ساعت

d)               EHEC: 8-3 روز، به طور متوسط 4 روز

دوره نهفتگی
a)    عامل باكتريايي EPEC به موكوس چسبيده و قابليت جذب آن را تغيير مي دهد و باعث استفراغ، اسهال در ناحيه شكم و تب مي گردد.

b)    عامل باكتريايي ETEC كه توليد آنتروتوكسين نموده داراي علائمي شامل اسهال ( داراي درجات از خفيف تا شديد بوده شامل سندرم اسهالي کلرا) دلپیچه و استفراغ كه مي تواند گاهي منجر به دهيدراتاسيون و شوك گردد.

c)    عامل باكتريايي EIEC ايجاد علائمي نظير تب و درد شديد در ناحيه شكم، استفراغ و اسهال نموده ( در كمتر از 10% موارد نمونه هاي مدفوع ممكن است خوني و داراي موكوس باشد.)

d)    EHEC باعث دل پیچه، اسهال آبكي كه ممكن است بعداً تبديل به اسهال خوني گردد. تب و استفراغ نيز ممكن است رخ دهد.

علائم بیماری
عفونتهاي EIEC,ETEC,EPEC از ريسك فاكتورهاي سوء تغذيه در كودكان در كشورهاي در حال توسعه بوده عفونت EHEC مي تواند عامل جدي و تهديد كننده حيات بويژه در بروز مواردي از قبيل سندروم اورميك (HUS) در 10% از موارد گردد. بويژه در خردسالان با سنين بالاتر. عوارض بیماری
a)    EPEC: از چند روز تا چند هفته

b)    ETEC: تا 5 روز

c)    EIEC : چند روز تا چند هفته

d)    EHEC: چند روز تا چند هفته

مدت بیماری
e)
انسانها از مخازن عمده EIEC,ETEC,EPEC بوده و در گوسفند مخزن EHIEC ميباشد. مخازن/ منبع

 

 

a-c) EIEC,ETEC,EPEC از طريق مصرف مواد غذايي و آب آلوده شده با مدفوع كه تا حدود 25% موارد عفونت در كودكان و نوجوانان در كشورهاي در حال توسعه بدليل E.Coli و بويژه EPEC,ETEC مي باشد.

ETEC عامل اصلي اسهال مسافرين در كشورهاي در حال توسعه محسوب مي گردد.

d) EHEC عمدتاً از طريق مصرف مواد غذايي خام يا محصولات گوشتي چرخ شده بدون طبخ كامل و يا شيرخام حيوانات آلوده متنقل مي گردد. آلودگي مدفوعي آب و ساير مواد غذايي و آلودگي مقطعي در طي فرآوري نيز از عوامل ديگر انتقال آلودگي مي باشد.

بطور كليمواد غذايي مرتبط با انتقال آلودگي شامل گوشت چرخ كرده و خرد شده، شيرخام و سبزيجات ميباشد .

انتقال ثانويه (فرد به فرد) مي تواند در طي دوره هاي دفع پاتوژن از افراد آلوده در كمتر از يك هفته براي بزرگسالان و تا 3 هفته براي يك سوم كودكان بطول بيانجامد.

راه انتقال و مواد غذايي مرتبط
– صنعت : تصفيه آب شرب، سيستم دفع بهداشتي فاضلاب، فرآوري گرمايي مناسب مواد غذايي، رعايت موازين بهداشتي در طي توليد و فرآوري

مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي/ خانگي: اعمال راههاي كنترلي ويژه از طريق جلوگيري از تماس مستقيم و غيرمستقيم آب و مواد غذايي با مدفوع، طبخ و گرمادهي كامل مواد غذايي و بهداشت فردي خوب

براي كنترل عفونت EHEC راههاي كنترلي شامل:

در صنعت: پرتودهي گوشت يا فرایند گرمادهی مناسب ، پاستوريزاسيون و استريليزاسيون گوشت، تصفيه فاضلاب مصرفي براي آبياري.

– مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي/ منازل: طبخ كامل گوشت، جوشاندن شير يا كاربرد شير پاستوريزه، شستشوي دست قبل از آماده سازي مواد غذايي

مصرف كننده لازم است از خوردن گوشت خام يا نپخته و شيرخام اجتناب وزرد.

ممانعت از كار/ حضور درمدرسه : تا 48 ساعت بعد از اولين آزمايش مدفوع (با جواب منفي) لازم است كه فرد از حضور در اماكن حساس خودداري نمايد.

اقدامات كنترلي

 

جهاني، ميزان بروز آن در كشورهاي در حال توسعه +++ مناطق جغرافیایی شایع بیماری
نسبت مرگ و مير موارد براي عفونت EIEC,ETEC,EPEC در كشورهاي صنعتي كمتر از 1/0 درصد و براي EHEC در حدود 2درصد ميزان مرگ و مير عفونت EHEC در حدود 2درصد ميزان مرگ و مير عفونت E.Coli براي كودكان و خردسالان در كشورهاي در حال توسعه بالاتر است. ساير جزئيات

 

برسلوز (تب مواج) نام بیماری
باکتریایی:

a)    بروسلا آبورتوس

b)    بروسلاملی تن سیس

c)    بروسلا سویس

عامل بیماری
گرم منفی، هوازی، بدون اسپور، کوتاه، بیضوی شکل که در حرارت ایپتیم ċ 37 و PH 4/7 – 4/6 رشد ميكند مشخصات عامل بیماری
متغیر، چند روز تا چند هفته / ماه دوره نهفتگی
تب متناوب یا نا منظم، سستی، تعریق، سردرد و سرماخوردگی، یبوست، درد مفاصل، درد عمومی و کاهش وزن علائم بیماری
هفته ها مدت بیماری
a)    بروسلا آبورتوس: گاوها

b)    بروسلاملی تن سیس: بز و گوسفند

c)    بروسلا سویس: خوک

مخازن/ منبع
این بیماری اصولاً از طریق دام های آلوده منتقل می گردد. و بنابراین یک بیماری شغلی مربوط به کشاورزان، دامداران، کارگران مراکز دامپزشکی و کشتارگاه هاست. همچنین این بیماری می تواند از طریق مصرف شیر (به ویژه شیر بز و گوسفند) و سایر محصولات تولیدی از شیر غیرپاستوریزه (پنیر تازه بز) منتقل گردد. انتقال و غذاهای مرتبط با بروز بیماری
– واحدهای صنعتی: حرارت دهی شیر (پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون) استفاده از شیر پاستوریزه برای تولید پنیر، در این خصوص لازم است که حداقل پنیر 90 روز ماندگاری داشته و اصول بهداشتی در امر فرآیند تولید و فرآوری اعمال گردد.

– مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی/ منازل: جوشاندن شیر

– واکسیناسیون حیوانات، از بین بردن حیوانات آلوده

-مصرف کننده: اجتناب از مصرف شیرخام ویا پنیرتولید شده با شیر خام

راههای کنترل
در یک گستره جهانی وجود داشته به استثناء بخش هایی از اروپای شمالی،در مناطق مدیترانه شرقی، جنوب اروپا، شمال و شرق آفریقا، جنوب و مرکز آسیا (هند)، مکزیک، آمریکای جنوی و مرکزی متداول بوده و میزان بروز بیماری بسته به منطقه آن + +/ + بروز بیماری
سایر جزئیات

 

ژیاردیازیس نام بیماری
پرو توزوآ: ژیاردیالامبلیا عامل بیماری
این پروتوزوئر دارای فلاژل و کیست مقاوم به شرایط محیطی است . کیست ها بیضی شکل و دارای طول 14-7 میکرومتر، مقاوم به فرایند کلریناسیون در تصفیه آب اما در فرآیندهای معمول طبخ موادغذایی از بین می رود. در زمانی که کیست این انگل بعلیده می شود کیست ها تروفوزوئیت فعال آزاد کرده و به دیواره روده می چسبند. مشخصات عامل بیماری
25-10 روز (در یک محدوده 25-4 روز) دوره نهفتگی
اسهال ( ممکن است به شکل حاد و برگشت پذیر اتفاق بیافتد) دردهای شکمی، ضعف، کاهش وزن، تهوع علائم بیماری
التهاب مجاري صفراوي ،سوء تغذيه وهيپرپلازي لنفوئيد عوارض بیماری
چند هفته تا چند سال مدت بیماری
انسان و حیوانات مخازن/ منبع
کیست های ژیاردیا در مدفوع افراد آلوده به تعداد فراوان وجوددارد، بیماری از راه مدفوعی- دهانی، تماس فرد به فردو از طريق اب و غذای آلوده منتشر شده، این بیماری همچنین از طریق نوشیدن آب های سطحی و چاههای کم عمق نیز گزارش شده است راه انتقال و غذاهای مرتبط
– صنعت: فیلتراسیون وگندزدایی آب، دفع بهداشتی مدفوع و فاضلاب، تصفیه آب مورد استفاده در آبیاری، رعایت اصول بهداشتی در تولید و فرآوری مواد غذایی

در مراكز تهيه وتوزيع مواد غذايي / منازل: جوشاندن آب در مواقعيكه دسترسي به آب سالم ومطمئن وجود ندارد.شستشوي كامل سبزيجات وطبخ كامل مواد غذايي

اقدامات کنترلی
انتشار جهانی ، در کشورهای صنعتی ++ و در کشورهای در حال توسعه و فقیر +++ مناطق جغرافیایی شایع بیماری بیماری
سایر جزئیات

 

 

 

هپاتیت A نام بیماری
ویروس هپاتیت A عامل بیماری
ویروس دایره ای شکل با قطر28 n.m ، عضو خانواده پیکورناویریده، دارای RNA .

در اپتیلوم روده قبل از اینکه توسط خون به کبد حمل گردد تکثیر یافته و در مراحل بعدی رشد در مدفوع به تعداد زیاد ظاهر می گردندو نسبتاً به اسید مقاوم هستند.

مشخصات عامل بیماری
25-28 روز ( در یک محدوده 6-2 هفته) دوره نهفتگی
کاهش اشتها، تب، بيحالي، ناراحتی شکمی، تهوع و استفراغ که در ادامه علائم تخریب کبدی ظاهر می گردد. ( عبور اوره سیاه رنگ از ادرار، مدفوع کم رنگ، زردی) علائم بیماری
اختلال حاد کبدی بویژه در افراد مسن تر عوارض بیماری
بسته به شدت و علائم بالینی متغیر بوده اما عمدتاً در نوع ملایم بیماری بعد از چند هفته بهبودی حاصل گردیده و در نوع حاد چندین ماه مدت بیماری
انسان ( فاضلاب یا آب آلوده) مخازن/ منبع
این ویروس از راه مدفوعی- دهانی منتشر گردیده و بویژه شخص به شخص، همچنین از طریق آب و غذای آلوده به فاضلاب یا توسط افراد مبتلا و ناقل ویروس، منتقل می یابد.

خطر انتقال در طی نیمه دوم دوره نهفتگی تا چند روز بعد از شروع علائم زردی در فرد، در بالاترین میزان می باشد.

راهانتقال و غذاهای مرتبط
– صنعت: تصفیه آب مصرفی، دفع ایمن فاضلاب

– مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی/ منازل : رعایت اصول بهداشتی بویژه شستشوی مرتب دستها با آب و صابون ، طبخ مواد غذایی به طور کامل بویژه صدف و ماهی و رعایت سایر موازین بهداشتی در طی تولید، فرآوری مواد غذایی. واکسن موثر بر علیه این بیماری در دسترس بوده و واکسیناسیون کارکنان مواد غذایی و مسافرین دارای اهمیت می باشد. استفاده ازواکسن سرمی گلوبولین در جلوگیری از بیماری چنانچه فردی احتمال می دهد تا 14 روز در مواجهه با خطر انتقال هپاتیت A بوده است لازم است و می تواند به عنوان پیش مواجهه پروفیلاکسی جهت مسافرین که واکسینه نشده اند بکار رود.

اقدامات کنترلی
گسترده جهانی با میزان بروز ++ مناطق جغرافیایی شایع بیماری
حاملین بیماری ممکن است بدون علائم باشند. عفونت در بزرگسالان اغلب شدیدتر از کودکانی است که اغلب نیز بدون علائم اند . میزان کشندگی موارد ابتلا بیماری در حدود 3/0% اما در افراد بالای 50 سال می تواند بیشتر باشد. سایر جزئیات
سالمونلوزیس نام بیماری
باکتری non-typhoid از سروتیپ سالمونلا عامل بیماری
گرم منفی، مزو فیلیک، بی هوازی اختیاری، بدون تشکیل دهنده اسپور، رشد در دمای 47-5 سانتی گراد (اپتیمم 37 سانتی گراد) وPH>4 و 95/.aw >. مشخصات عامل بیماری
48-6 ساعت و به طور معمول تا 4 روز دوره نهفتگی
علائم معمول بیماری تب، سردرد، تهوع، استفراغ، درد شکمی و اسهال می باشد. علائم بیماری
سپتی سمی، استئومیلیت عوارض بیماری
طیف گسترده ای از حیوانات خانگی و اهلی شامل مرغ خانگی، خوک، گوسفند، جوندگان، سگ، گربه، اردک، لاک پشت و انسان می تواند حامل و ناقل این باکتری باشند. مخازن/ منبع
عمده راه انتقال از طریق خوردن ارگانیسم در مواد غذایی (شیر، گوشت، مرغ، تخم مرغ) آلوده با این باکتری می باشد. مواد غذایی همچنین از طریق افراد مبتلا به بیماری و حامل ارگانیسم فوق که مرتبط با تهیه و توزیع مواد غذایی هستند و یا سگ، آفات یا آلودگی متقاطع در نتیجه سطح بهداشت پایین، می تواند آلوده شود. عمده مواد غذایی که بدن طریق می تواند ناقل باکتری باشد شامل شیر غیرپاستوریزه، تخم مرغ خام، گوشت مرغ، گوشت، ادویه جات، سالاد و شکلات راه انتقال و غذاهای مرتبط
– صنعت: فرآیند حرارت دهی موثر بر مواد غذایی با منشأ حیوانی شامل پاستوریزاسیون شیر و تخم مرغ، پرتوتابی مواد غذایی گوشتی و گوشت مرغ، رعایت اصول بهداشتی در تولید و فرآوری مواد غذایی، واکسیناسیون مرغهای تخم گذار

مراکز و واحدهای تهیه و توزیع مواد غذایی/ منازل: آماده سازی ایمن مواد غذایی شامل طبخ کامل و حرارت دهی مجدد کامل مواد غذایی، جوشاندن شیر، انجماد کامل، جلوگیری از آلودگی متقاطع، نظافت و گندزدایی سطوح آماده سازی مواد غذایی، جلوگیری از ورود حیوانات (گربه و سگ) به مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی.

اقدامات کنترلی
دارای گستره جهانی به میزان +++/++، افزایش قابل توجه در بروز سالمونلوزیس بویژه انواع سالمونلا اینتردیس در طی دو دهه گذشته . در اروپا، آمریکای شمالی و سایر کشورها دیده شده است. در اروپا و آمریکای شمالی تخم مرغ، گوشت مرغ آلوده منبع عمده بروز عفونت در افراد بوده است. مناطق جغرافیایی بیماری
میزان کشندگی موارد ابتلا کمتر از 1% در کشورهای صنعتی گزارش شده است. سایر جزئیات

 

 

 

شیگلوزیس (دیسانتری باسیلی) نام بیماری
باکتری: شیگلادیسانتری، شیگلافکلسنری، شیگلابوئیدی، شیگلاسونتی عامل بیماری
گرم منفی ، بدون تشکیل دهنده اسپور، بی هوازی اختیاری، مزوفیلیک، رشد در دمای 45-10 درجه سانتیگراد( اپتیمم 37 درجه) . اپتیمم PHرشد درمحدوده 6-8 و قادر به ادامه حیات در PH < 5/4 نبوده، حداقل aw 97/0 مشخصات عامل بیماری
1 تا 3 روز و تا یک هفته برای شیگلادیسانتری دوره نهفتگی
درد شکمی، استفراغ، تب، اسهال از نوع آبکی تا دیسانتری با مدفوع خونی علائم بیماری
در 2-3 درصد موارد ابتلا، منجر به بروز سندرم اورمی همولیتیک، اریتما نودونزوم، بيماري Reiter ، آبسه طحال عوارض بیماری
چند روز تا چند هفته مدت زمان
انسان مخازن/ منبع
آب و غذای آلوده شده توسط مدفوع، انتقال فرد به فرد از طریق راه مدفوعی- دهانی نیز از راههای مهم انتقال بوده. مواد غذایی که بدین طریق می توانند عامل انتقال باشند شامل مواد غذایی خام که به مقدار زیادی دستکاری می شوند مانند سالادهای مخلوط و سالاد سبزیجات، آب و شیرخام راه انتقال و غذاهای مرتبط
– صنعت: تصفیه آب شرب، سیستم دفع بهداشتی فاضلاب، فرآوری گرمایی، رعایت موازین بهداشتی

مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی/ منازل: آماده سازی ایمن مواد غذایی شامل شستشوی دقیق دستها با آب و صابون، حرارت دهی کامل مواد غذایی و حرارت دهی مجدد مواد غذایی جهت مصرف، ضدعفونی سطوح آماده سازی مواد غذایی، شستشوی دقیق و کامل میوه و سبزیجات.

اقدامات کنترلی
دارای گستره جهانی ، شیوع متداولتر در کشورهای در حال توسعه، معمولاً شیگلوز عامل عمده بروز اسهال در کودکان زیر 5 سال است. وعامل 15-5% موارد بیماریهای اسهالی، شیگلا دیسانتری تیپ 1 عامل بروز اپیدمی های گسترده ای دیسانتری حاد در آمریکای مرکزی و اخیراً در آفریقای مرکزی و آسیای جنوبی بوده است. مناطق جغرافیایی بیماری
در کشورهای در حال توسعه عامل عمده شیگلوزیس، شیگلافلکسنری است و در کشورهای صنعتی شیگلاسونی عامل عمده بروز موارد ابتلا می باشد. سایر جزئیات

 

 

 

مسمومیت استافیلوکوک اورئوس نام بیماری
توکسین باکتریایی استافیوکوک اورئوس عامل بیماری
گرم منفی ، بدون اسپور، بی هوازی اختیاری، رشد در دمای 48-7 (اپتیمم 37 درجه) و PH 3/9-4 (اپتیمم 5/7-7) که بر این اساس محدوده PH که طی آن سم تولید می شود خیلی باریک است و در PH زیر 6 میزان تولید سم خیلی کم است. نکته قابل توجه این است که در حالیکه باکتری قابلیت رشد در میزان آب فعال حدود 83% را دارد اما تولید سم در آب فعال کمتر از 86/0 انجام نمی گیرد. بدین لحاظ این باکتری نیست به کاهش aw بسیار مقاوم است. همچنین توکسین این باکتری که باعث بروز مسمومیت می شود نسبت به دما بسیار مقاوم وحتی می تواند نقطه جوش بزرگتر از یک ساعت را نیز تحمل نماید. بنابراین حتی در مواد غذایی کاملاً طبخ و حرارت داده شده می تواند که باعث بروز بیماری شود. مشخصات عامل بیماری
6-2 ساعت دوره نهفتگی
افراد (پوست، بینی، گلو) تقریباً 40-25% افراد سالم حامل باکتری استافیلوکوک ارئوس هستند. مخازن/ منبع
به طور کلی مصرف مواد غذایی حاوی توکسین باکتری باعث بیماری گردیده. چنانچه شرایط انبار نگهداری مواد غذایی مناسب نباشد ممکن است منجر به تولید توکسین نماید. البته مسمومیت از طریق مواد غذایی پخته و گوشت که شرایط برای حذف دیگر باکتری ها فراهم آمده است اتفاق می افتد. معمولاً غذاهای آماده که در حین آماده سازی دستکاری شده اند (همبرگر، سالاد تخم مرغ، بستنی، پنیر، خامه) شامل می گردد. راه انتقال و غذاهای مرتبط
مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی/ منازل: جلوگیری از فعالیت کارکنان دارای جراحات پوستی عفونی ( جوش ها، بریدگی ها و … ) و و رفتارهای غیربهداشتی، جلوگیری از اتلاف زمان در آماده سازی مواد غذایی طبخ شده جهت خوردن، حرارت دهی کامل مواد غذایی، رعایت اصول بهداشتی. اقدامات کنترلی
انتشار جهانی، بسته به شرایط بهداشتی منطقه ای میزان بروز آن +++/++ مناطق جغرافیایی شایع بیماری
میزان کشندگی موارد ابتلا این بیماری کمتر از 02/0 درصد. سایر جزئیات

 

 

 

تب تیفوئید، تب پاراتیفوئید نام بیماری
باکتری: سالمونلاتیفی و سالمونلا پارتیفی نوع C-A عامل بیماری
مشابه سالمونلا غیرتیفوئید می باشد به جز اینکه می بایست برای رشد باکتری میزان PH < 9/4 باشد. مشخصات عامل بیماری
10-30 روز ( در یک محدوده ای از 3 روز تا 8 هفته) دوره نهفتگی
عفونت سیستمیک که از طریق تب بالا درد شکمی، سردرد، استفراغ، اسهال و در ادامه آن تعریق و سایر علائم مربوط به عفونت عمومی وجود دارد علائم بیماری
آنمی همولیتیک عوارض بیماری
چند هفته تا چند ماه مدت زمان
انسان ها مخازن/ منبع
مصرف آب و غذای آلوده با مدفوع ، کارکنان مواد غذایی حامل پاتوژن ممکن است یک منبع عمده آلودگی مواد غذایی باشند ضمن اینکه انتقال آلودگی ثانویه نیز وجود دارد. مواد غذایی مانند غذاهای آلوده، محصولات لبنی ( شیرخام و …) فرآورده های گوشتی، صدف ، سبزیجات و سالاد از عوامل انتقال بیماری اند. راه انتقال و غذاهای مرتبط
– صنعت: تصفیه آب شرب، دفع بهداشتی فاضلاب، رعایت اصول بهداشتی. مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی/ منازل: رعایت اصول ایمنی مواد غذایی، شستشوی کامل دستها با آب و صابون، طبخ کامل و حرارت دهی مجدد مواد غذایی جهت مصرف ، گندزدایی سطوح و شستشوی کامل میوه و سبزیجات. اقدامات کنترلی
میزان بروز در کشورهای در حال توسعه ++ و در کشورهای صنعتی+ مناطق جغرافیایی شایع بیماری
صنعت میزان موارد مرگ در مبتلایان در کشورهای صنعتی به میزان 6% گزارش شده است. سایر جزئیات

 

 

 

گاستروآنتریت ویبریوپاراهمولیتیکوس نام بیماری
باکتری: ویبریوپاراهمولیتیکوس عامل بیماری
مشخصه های این باکتری مشابه ویبریوکلرا است با این استثنا که ویبریوپاراهمولیتیکوس بسیار هالوفیل و نمک درست بوده و تمایل به رشد در میزان نمک بالای 8% و حداقل میزان آب فعال (aw) 94/0 را دارد.

رشد در دمای 37 درجه سانتیگراد بهینه و خیلی سریع است ( در هر 10 دقیقه تعداد آن دو برابر می گردد) اما در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد نیز متوقف نمی گردد. این باکتری همچنین در گوشت میگو و خرچنگ در بالای 80 سانتیگراد می تواند چند دقیقه زنده بماند.

مشخصات عامل بیماری
25-9 ساعت و تا 3 روز دوره نهفتگی
اسهال آبکی فراوان، درد شکمی، استفراغ در تب، سندرم دیسانتریک نیز در مورد این بیماری در بعضی از کشورها گزارش گردیده است بویژه در ژاپن. علائم بیماری
سپتی سمی عوارض بیماری
آبهای طبیعی شامل آبهای ساحلی، فورها که دارای دمای 15 درجه سانتیگراد، ماهیان و صدف ماهی دریایی. مدت زمان
انسان ها مخازن/ منبع
عمدتاً از طریق مصرف خام یا نپخته یا محصولات وابسته به شیلات یا از طریق آلودگی مقطع ای سایر مواد غذایی طبخ شده از طریق ماهی خام. راه انتقال و غذاهای مرتبط
مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی/ منازل: حرارت دهی کامل مواد غذایی دریایی و بسته بندی سریع در صنعت کنسرو سازی، جلوگیری از بروز آلودگی های مقطعی از طریق محصولات خام به سایر مواد غذایی یا سطوح آماده سازی مواد غذایی اقدامات کنترلی
این بیماری به طور عمده در منطقه آسیای غربی بویژه ژاپن و آسیای جنوب شرق و همچنین آمریکا بروز داشته به میزان ++/+ مناطق جغرافیایی شایع بیماری
میزان مرگ و ناشی از ابتلا ی این بیماری در کشورهای صنعتی کمتر از 1%. سایر جزئیات

 

 

 

یرسینازیس نام بیماری
باکتری: یرسینیاانتروکوکیتیکا عامل بیماری
گرم منفی، بی هوازی اختیاری، بدون اسپور از خانواده انتروباکتریاسه، سایکروتروفیک، قادر به رشد در دمای 44-0 ( اپتیمم 29) و PH(0/9-6/4) که اپتیمم آن (6-8) است و محیط حاوی 5% نمک اما در غلظت نمک7% رشد نمی کند. مشخصات عامل بیماری
24-36ساعت ( در یک محدوده 11-1 روز) دوره نهفتگی
درد شکمی، اسهال، تب خفیف و گاهی اوقات استفراغ علائم بیماری
در 3-2 درصد از موارد بیماری منجر به درد مفاصل شده، ، ناراحتی چشم، قولنج، آبسه طحال، سپتی سمی، ، پنومونی، عوارض بیماری
2-3 روز که ممکن است در فرم خفیف تر 3-1 هفته طول بکشد. مدت زمان
بسیاری از حیوانات، پاتوژنها غالباً از خوک ها جداسازی می شوند. مخازن/ منبع
این بیماری از طریق مصرف محصولات گوشتی خوکها (زبان، لوزه، روده) همچنین شیر و سایر فراورده های آن منتقل می گردد. راه انتقال و غذاهای مرتبط
مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی/ منازل: طبخ کامل گوشت خوک، جلوگیری از آلودگی مقطعی. اقدامات کنترلی
در استرالیا و اروپای شمالی ++/+ و در آمریکا + مناطق جغرافیایی شایع بیماری
موارد درمان نشده این بیماری قادر خواهند بود تا ارگانیسم را به مدت 3-2 ماه از طریق مدفوع دفع نمایند. مرگ ناشی از این بیماری نادر است. سایر جزئیات

 

 

 

گاستروآنتریت ویروس نام بیماری
بسیاری از انواع متفاوت ویروس ها شامل آدنوویروس ها، کروناویروس ها، روتاویروس ها، پاروویروس ها، کالیسی ویروس ها و آستروویروس ها اغلب عامل بروز طغیانهای منتقله ار مواد غذایی بوده و همچنین دسته ای از ویروس ها شامل نرو ویروس ها (ویروس نورواک)نیز این ویزگی را دارند. عامل بیماری
این ویروس ها یک سری از مشخصه های فیزیکی و بیوشیمیایی خاص خود را دارند. مشخصات عامل بیماری
15-50 ساعت دوره نهفتگی
اسهال و استفراغ که اغلب حاد و بیانگر یک حمله حاد می باشد. علائم بیماری
معمولاً به طور خودبخودی محدود می گردد. عوارض بیماری
2 روز مدت زمان
افراد مخازن/ منبع
این بیماری معمولاً از راه مدفوعی- دهانی منتشر می گردد. آب و مواد غذایی که ممکن است در منبع از طریق فاضلاب انسانی ، آبیاری با فاضلاب و یا از طریق افراد آلوده شده باشد. راهانتقال و غذاهای مرتبط
– صنعت: دفع بهداشتی فاضلاب، تصفیه آب شرب، تصفیه فاضلاب جهت آبیاری، فرآیندهای گرمایی و رعایت اصول بهداشتی در تولید محصول.

مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی/ منازل: رعایت اصول بهداشتی (شستشوی دستها آب و صابون) واکسیناسیون بر علیه روتاویروس ها

اقدامات کنترلی
گستره جهانی داشته، میزان بروز برای روتاویروس ها +++/++ و سایرین + ، 25-15 درصد موارد ابتلا به عفونت ناشی از روتاویروس ها در کودکان اتفاق می افتد. مناطق جغرافیایی شایع بیماری
سایر جزئیات