معماری
قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه (ویژگی،نحوه کاشت،خواص و فواید)

کشت قارچ دارویی خوراکی شیتاکه(قارچ جنگل)،شیتاکه یک نوع قارچ خوراکی است. این قارچ در کشورهای ژاپن و چین جهت مصرف خوراکی کشت داده می­شود. در قسمت جنوب­شرقی آسیا در خط رویش درختان و نیوزلند نیز انتشار دارد. قارچ شیتاکه  قارچ دارویی و خوراکی محبوب در شرق آسیا می­باشد.

خصوصیات ژنتیکی

بازدیدیوم های آن ۴ قطبی بوده که ۴ هاگ هاپلوئید تولید کرده و هتروتالیک (دگرگشن) است.سلول­های دو هسته ای میسلیوم دارای اتصالات میسلیومی است.

مشخصات عمومی

رنگ کلاهک زرد کم رنگ تا قهوه ای مایل به تیره، محدب که به مرور زمان کمی صاف می­شود. لبه کلاهک بر حسب نوع در موقع جوانی به داخل پیچ خورده است. سطح کلاهک مخصوصاً در حاشیه لبه با بقایای سفید رنگ پرده ای پوشیده شده است. بافت گوشتی قارچ؛ سفت، انعطاف­پذیر و به سهولت خشک و باز به حالت اول (تازه) بر­می­گردد، تیغه­ها سفید خیلی نزدیک به هم و غالباً با حاشیه نامنظم که در صورت صدمه دیدن تیغه­ها رنگ قهوه ای کبود پیدا می­کنند.ساقه کوتاه و فیبری آن از مرکز کلاهک به آن متصل شده و روی آن را نقاط فیبری پراکنده باقی­مانده از پرده غشائی اولیه پوشانده­است.توده هاگ­های آن سفید رنگ است.

زیستگاه طبیعی

قارچ شیتاکه قارچ دارویی و خوراکی محبوب در شرق آسیا می­باشد. ژاپنی­ها این قارچ­ها را از روی درختان قطع شده یا افتاده بر روی زمین در فصل­های پائیز و بهار جمع­آوری می­کردند. این گونه تجزیه کننده چوب بوده و گندروی می­باشد. گونه های lentinus را می­توان عمدتاً در بافت چوبی درختان برگ ریز و عمدتاً خانواده بلوط پیدا کرده که در طبیعت این قارچ­ها درختان بلوط را بر دیگر درختان ترجیح می­دهند.در پائیز،اوایل زمستان و بهار محصول داده ،بومی ژاپن،چین و دیگر کشور­های موجود در نواحی معتدله ناحیه هند و چین می­باشد.

 

بستر کاشت و روش تهیه

در سال ۱۹۷۸ صنعت تولید قارچ شیتاکه در ژاپن ۱۸۸۰۰۰ نفر را به استخدام خود درآورد. در آن سال­ها قارچ شیتاکه ی خشک شده جزء اقلام صادراتی معروف کشور ژاپن به شمار می­رفت. کشت قارچ شیتاکه در ژاپن به قرن­ها قبل، یعنی زمانی­که قارچ شیتاکه وحشی از جنگل­ها جمع­آوری می­شد بر­می­گردد. اما تاریخچه کشت این قارچ به صورت صنعتی و اقتصادی به سال ۱۹۴۰ همزمان با توسعه تکنولوژی مایه کوبی ( تلقیح ) بر­می­گردد. در آن زمان چوب­های درخت بلوط با قطر کم برای کشت این قارچ مورد استفاده قرار می­گرفت. نحوه کشت به این صورت بود که ابتدا درختان را در زمستان قطع می­کردند و سپس با شروع بهار چوب­ها به قطعات کوچکتر(قطر ۱۵-۱۰ سانتیمتر و به طول ۹۰ سانتیمتر)تقسیم می­شدند و در نهایت تلقیح قارچ به آن­ها صورت می­گرفت. قبل از تلقیح بایستی کنده­ها را از وجود هرگونه گلسنگ ،خزه و یا عوامل قارچی هرز پاکسازی نمود. البته بعضی از پرورش­دهندگان ترجیح می­دهند تا کنده­های بریده شده را به مدت ۱ ماه قبل ازتلقیح در سایه و در هوای آزاد روی هم انبار کرده و بعداً عمل تلقیح را در موقع مناسب انجام دهند.بعد از سپری­شدن زمانی حدود ۲-۱  سال قارچ­ها از بستر کشت خود خارج­شده و به مدت ۴ تا ۶ سال به طور متناوب در پائیز و بهار از چوب­های تلقیح شده (محیط کشت) قارچ می­روئید. در آن­زمان قارچ شیتاکه دومین قارچ کشت شده و صادر­شده بعد از قارچ آگاریکوس بیسپوروس یا همان قارچ سفید خوراکی بود.

نوعی دیگر از بستر کاشت مناسب برای این قارچ وجود­دارد که به شرح زیر می­توان آن را تهیه نمود. مقداری خاک اره توسکا یا بلوط و سبوس گندم به نسبت چهار به یک را با هم مخلوط کرده و رطوبت را به ۶۰ درصد رسانده و آن را در فشار تقریباً ۳ اتمسفر به مدت ۵/۱-۱ ساعت استریل می­نمایند. از کاه و کلش غنی شده چاودار نیز به عنوان محیط کشت استریل استفاده می­شود. امروزه۸۰% از مزارع تولید این قارچ در ژاپن از خاک اره و تنها ۲۰% بقیه مزارع از چوب برای تولید این قارچ استفاده می­کنند.

روش استفاده از خاک اره (کسیه های پلاستیکی حاوی ۱۵ کیلوگرم خاک اره ) دارای ۲ مزیت می­باشد:

۱- افزایش محصول قارچ طی یک دوره

۲- استفاده از ماده بی ارزش خاک اره، که به نفع محیط زیست است

 

شرایط محیطی و نیاز غذایی برای کشت قارچ شیتاکه

موارد مهمی که در رشد این قارچ نقش به سزایی را ایفا می­کند عبارتند از:

نیازهای غذایی

این قارچ در حقیقت دارای زندگی ساپروفیتی (استفاده از مواد پوسیده ) می­باشد. در دوران رشد میسلیوم تنها می­تواند مولکول­های کوچک را از محیط به راحتی جذب کند ولی برای جذب مواد پیچیده نیاز به آنزیم­هایی دارد که مولکول­های پیچیده را شکسته، مواد مورد نیاز قارچ را برای آن تامین کنند. منبع نیتروژن به طور عمده از اوره و پروتئین­های موجود در بستر تامین می­شود. نسبت کربن به نیتروژن که فاکتور مهم در رشد قارچ است در دوران رشد میسلیوم ۲۵ به ۱ و در دوران باردهی ۴۰ به ۱ می­باشد. لذا نیازهای غذایی قارچ مستقیما به محیط کشت اضافه می­شود.

مواد معدنی و عناصر کمیاب

مواد معدنی مورد نیاز عبارتند از: سولفور، فسفات، کلسیم، منگنز وپتاسیم. عناصر کمیابی چون آهن، مس، روی و مولیبدن نیز جهت کمک به فعالیت آنزیم ها لازم می­باشد .

ویتامین  ها

ویتامین ۱B جزء ویتامین­های ضروری برای رشد و باردهی این قارچ می­باشد. لازم به ذکر است که این ویتامین نسبت به گرما حساس بوده و باید در هنگام  اضافه کردن آن به بستر گرمای محیط را دائماً کنترل کرد.

شرایط محیطی

دما

برای تولید این قارچ نوسانات دمایی، به خصوص دمای کم مورد نیاز است زیرا علاوه بر تشکیل اندام بارده، تمام واکنش­های شیمیایی و فیزیکی به وسیله دما و آنزیم­هایی که خود تحت تاثیر دما هستند کنترل می­شوند. دمای مناسب برای رشد میسلیوم شیتاکه ۲۷-۲۴ درجه سانتی گراد می­باشد. لازم به ذکر است که این قارچ توانایی تحمل دماهای بالاتر از ۳۴ درجه سانتی گراد را ندارد. بهترین دما برای باردهی ۲-۱±۱۵ درجه سانتی گراد می­باشد.

رطوبت

آب عنصر ضروری رشد و باردهی قارچ شیتاکه است. مواد غذایی باید به صورت محلول در آب به بستر این قارچ اضافه شود. در مراحل مختلف رشد رطوبت متفاوتی مورد نیاز است. برای مثال در دوران رشد میسلیوم میزان رطوبت محیط کشت %۵۵ و رطوبت هوا کمتر از %۷۵ و در دوران باردهی رطوبت محیط کشت %۵۵ – %۵۰ و رطوبت نسبی هوا برابر با %۹۵ – %۸۵  مورد نیاز می­باشد.

تهویه

با توجه به هوازی بودن این قارچ، اکسیژن جزء موارد ضروری رشد آن محسوب می­شود. در دوران باردهی و رشد میسلیوم میزان متفاوتی از اکسیژن مورد نیاز است. تهویه مناسب برای باردهی قارچ بسیار مهم است بطوریکه جریان هوای ورودی نباید بیشتر از %۰۳/۰ باشد. زیرا منجر به باز شدن زودرس کلاهک های قارچ می­شود.

نور

میسلیوم قادر به رشد در محیطی با نور کم می­باشد، بطوری­که در تاریکی میسلیوم ۳ تا ۴ برابر سریع تر از زمانی رشد می­کند که نور شدید است (نور معادل ۵۰۰ لوکس).  ولی برای رشد اندام بارده وجود نور امری ضروری است. میزان نور مناسب در این زمان ۵۰ تا ۱۰۰ لوکس می-باشد.

 

PH یا اسیدیته محیط

بهترین محیط رشد برای شیتاکه محیطی با پی اچ اسیدی می-باشد، بطوریکه PH 5/4 تا ۵/۵ برای رشد میسلیوم و PH ای حدود ۵/۳ تا ۵/۴ برای تشکیل اندام بارده لازم می-باشد.

و امّا

تحقیقات بر روی ترکیبات حاوی بذر چاودار و خاک اره نشان داده است که قارچ شیتاکه را می­توان علاوه بر روش کشت استاندارد و متداول آن در بسترهای کاشت متفاوتی نیز پرورش داد. به عنوان مثال هان­آلیا در مقاله خود از بستر کاشت جدید حاوی ۹۰درصد خاک اره پهن برگان؛۱۰درصد شلتوک برنج و ۲درصد کربنات کلسیم در کنده­های چوب مخصوص پرورش این قارچ خبر داد. از میان مکمل­های غذایی که تاثیر بیشتری نسبت به شلتوک برنج در افزایش رشد میسلیومی دارند می­توان به پودر مخمر آب جو (۲درصد) پودر سویا (۵درصد) پودر شیر (۲درصد) و ملاس چغندر (۵/۱درصد) اشاره کرد. بیشترین و سریعترین رشد میسلیومی در مقدار رطوبت ۶۰-۵۰ درصد کنده­های چوب به دست می-آید. در آزمایشاتی که بر روی باردهی و میزان آن به عمل آمده نتایج زیر بدست آمد:

 

  1. بعد از کامل شدن رشد میسلیومی در صورتی که چرخه رویشی قارچ، حداکثر تا ۱۲ هفته به درازا می­انجامید بیشترین عملکرد ممکن به دست آمد.
  2. در مرحله ظهور ته سنجاقی­ها خیساندن کنده به مدت ۷۲-۴۸ ساعت در حوضچه­های مخصوص مقدار رطوبت آن­ها را ۱۵-۵ درصد افزایش داده و نتیجه عملکرد را تا ۵۰ درصد افزایش داد.
  3. خنک کردن کنده­ها به مدت ۸ روز در دمای ۱۶-۱۵درجه بعد از ۴۸ ساعت خیساندن کنده­ها؛ بالاترین عملکرد را تولید نمود.
  4. با استفاده از هیدروکلرید ازت ۱درصد با تنظیم اسیدیته آب حوضچه الوارها بیشترین عملکرد در تولید محصول به دست می­آید.
  5. در نور ۵۵۰ لوکس؛ مقدار عملکرد خیلی بالا رفت.
  6. با افزایش هورمون­های NAA(5ppm)،جیبرلین (ppm10) کلرو هیدرین اتیلن و کلشی سین و پودر مخمر (۱/۰ درصد) به آب حوضچه عملکرد افزایش یافت.

با این وجود روش سنتی استفاده از کنده درخت جایگاه خود را به عنوان مناسب­ترین روش بالاخص نزد تولیدکنندگان خانگی حفظ­کرده­است.

چرا مصرف این قارچ نزد مردم دارای اهمیت بسیار است؟

این قارچ به دو علت نزد مردم ژاپن خیلی محبوب بود:

۱- طعم دلپذیر

۲-خواص دارویی

این قارچ علاوه بر منحصر به فرد بودن در طعم ، رنگ و بافت، دارای خواص دارویی شگرفی می­باشد. این قارچ دارای مقادیر زیاد پروتئین، ویتامین و مواد معدنی می­باشد. ویتامین D، که یکی از ویتامین های ضروری و مورد نیاز بدن انسان می­باشد در این قارچ به وفور یافت می-شود بطوری-که هر گرم از قارچ خشک شده شیتاکه به تنهایی می-تواند ۴۰۰ واحد از نیاز یک انسان بالغ را به ویتامین D بر آورده سازد. چی هارا گزارش داد که ماده لنتینان موجود در این قارچ که نوعی پلی ساکارید محلول در آب است می-تواند جلوی پیشروی تومورهای پیشرفته از نوع سارکوما – ۱۸۰ و بسیاری دیگر از تومور­ها را نسبتاً بطور کامل بگیرد. این قارچ مانند ترمزی درمقابل بیماری­های مهلک وکشنده سرطان عمل می­نماید و سلول­های دفاعی بدن را در مقابل سلول­های سرطانی تقویت می-کند.

علاوه بر موارد ذکر شده مواد موجود در این قارچ دارای خواص ضد سرطانی، ضد ویروسی، کاهش دهنده کلسترول خون و بسیاری خواص ارزنده دیگر می-باشد . درکشور ژاپن به دلیل تاثیر بسیارعالی این قارچ دارویی درکشتن سلولهای سرطانی، به این قارچ لقب پادشاه قارچ-های خوراکی داده-اند.

یکی ازترکیبات مهم دیگر در قارچ شیتاکه خاصیت ضد دیابتیک آن است و قندخون یا دیابت راکاملاً درمان می-نماید.

این قارچ برای درمان دردهای معده و هضم غذا و خروج سریع غذا از معده نیز کاربرد دارویی دارد.

ازسوی دیگر تاثیر این قارچ دارویی بر روی ویروس-های بیماری ایدز نیز به وسیله متخصصین تایید-شده-است.

این قارچ برای درمان سرطان-های روده، کبد, تخمدان، ریه و معده به کار می-رود. برخی از پزشکان چینی معتقدند که این قارچ  دارویی، در کاهش فشارخون نقش بسیارمهمی ایفا می-کند. سرماخوردگی را نیز درمان نموده و سیستم گردش خون را آسان می­کند. و از لخته شدن خون در رگها جلوگیری می­کند.

نتیجه گیری

با توجه به جنبه-های خوارکی و دارویی قارچ شیتاکه، آسان بودن کشت آن، ارزان بودن محیط کشت مورد استفاده (خاک اره)، سود آوری اقتصادی به علت قابلیت عرضه آن به شرکت-های داروسازی گیاهی و شرکت-های آرایشی- بهداشتی و استفاده از خواص دارویی آن توسط این شرکت-ها،مطالعه در زمینه تولید این قارچ به صورت گسترده، توسط صنایع تولید و پرورش قارچ در ایران واجب الامر می-باشد.به امید جامعه-ای سالم