معماری
ترمومتر غذایی

ترمومتر غذایی

ترمومتر غذایی

پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد، بلكه می تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد . ماده ي غذائی چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرم تر می شود و این عمل جویدن و هضم آن را آسان تر می كند.همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذي موجود در ماده غذایی رخ می دهد كه این تغییرات بستگی زیادي به روش پخت و حالت فیزیكی ماده غذایی دارد .
عواملی كه در كاهش مواد مغذي موثر هستند، شامل این موارد است:
– عملیاتی كه قبل از پختن ، روي ماده غذایی انجام می شود
– مدت زمان پخت ماده غذایی
– مقدار مایع مورد استفاده براي طبخ ماده غذایی
– مدت زمانی كه غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هواي آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود

ترمومتر غذایی
روش هاي پخت و طبخ غذا
حرارت مرطوب
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً كم است ، بنابراین تخریب مواد مغذي توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت هایی كمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده براي طبخ می شود.
ویتامین سی به آسانی در ضمن پختن از بین می رود بنابراین می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت . اگر مقدار كمی ویتامین سی از بین برود می توان فرض كرد كه فرایند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذي كم خواهد بود . مهم ترین عامل از دست رفتن مواد مغذي به خصوص ویتامین ها و موادمعدنی در جوشاندن، آب حاصل از پخت می باشد.به علاوه، مواد مغذي در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می روند .همان طور كه گفته شد ، یكی از این مواد ویتامین سی است.

عمل آنزیم اكسیداتیو نیز موجب از دست رفتن مواد مغذي می شود و در این مورد نیز ویتامین سی توسط چنین آنزیم هایی در
مجاورت اكسیژن موجود در آب پخت با سهولت و سریع تخریب می شود، زیرا آنزیم ها در اثر حرارت، فعالیت خود را از دست می
دهند .چنانچه موادغذایی به خصوص سبزي ها به جاي قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقیم وارد آب جوش شوند كاهش مواد مغذي توسط آنزیم ها بسیار كم می شود.
جوشاندن به علت اینكه آب داراي گرماي ویژه بالایی است، محیط مناسبی براي انتقال حرارت به ماده غذایی است .همچنین دسترسی به آن آسان می باشد .به همین دلیل از روش جوشاندن براي پخت بسیاري از مواد غذایی استفاده می شود .یكی از معایب آب براي پخت مواد غذایی آن است كه حلال خوبی است و ممكن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذي خود را از دست بدهد .
مثلاً سبزي ها را معمولاً براي پخت می جوشانند و این امر موجب كاهش برخی از عناصر مغذي و ویتامین ها به خصوص ویتامین سی می شود.كاهش كاروتن سبزي ها در اثر جوشاندن ناچیز است .اما میزان قابل توجهی ویتامین سی و ویتامین ب 0 از بین می رود. كاهش میزان عناصر معدنی و ویتامین هاي محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی ارتباط دارد.
بخارپز كردن
در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش براي پخت ماده غذایی استفاده می شود .از آنجا كه تماس بین ماده غذایی و آب در
این روش كمتر از روش جوشاندن است، كاهش مواد مغذي نیز كمتر است، ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت ، مقدار ویتامین
سی كه تجزیه می شود، زیاد است. سرعت پخت را می توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد كرد، زیرا افزایش فشار ، نقطه جوش
آب را بالا می برد و درجه حرارت پخت، از 011 درجه سانتی گراد بیشتر می شود .
آرام پختن
پختن مواد غذایی در آب داغ كه حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است را روش ” آرام پختن ” می گویند .بنابراین تغییراتی كه در  حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ، ولی با سرعت كمتري انجام می شود.یكی از مزایاي این روش این است كه به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین خیلی كم منعقد می شود، بنابراین قابل هضم ترین شكل خود را دارد . مزیت دیگر آن
اثر ترد كنندگی غذاهاي پروتئینی است .چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است ، كاهش مواد مغذي بسیار كم می شود.
حرارت خشك
در روش پخت با حرارت خشك، از درجه حرارت بالاتري نسبت به روش مرطوب استفاده می شود و به همان میزان ،كاهش مواد مغذي حساس به حرارت بیشتر است . چربی ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنكه تیره رنگ می گردند ، به مقدار كم تجزیه می شوند، مگر اینكه درجه حرارت خیلی بالا باشد كه در این صورت با تشكیل آكرولئین 0)تركیب شیمیایی آلدئیدي غیر اشباع كه حاصل از مواد آلی غیر اشباع مباشد( شروع به تجزیه شدن می كنند . پختن با حرارت خشك، ویتامین هایی را كه در برابر حرارت ناپایدار هستند به آسانی از بین می برد ، به این ترتیب ویتامین سی تخریب می شود ،از گروه ویتامین هاي ب ، ویتامین ب 0 یا تیامین راحت تر از بقیه از بین می رود .در حالیكه ویتامین ب 2 یا ریبوفلاوین نسبتاً پایدار است مشروط بر آن كه محیط طبخ ماده غذایی اسیدي باشد . ویتامین ب 3 یا نیاسین در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است.
پروتئین ها در برابر حرارت بسیار حساس هستند، ولی ارزش تغذیه اي آنها تغییر چندانی نمی كند مگر آن كه درجه حرارت بالا باشد مانند كباب كردن ماده غذایی . اسیدهاي آمینه فقط در درجه حرارت هاي بالا مثلاً در كباب كردن ، تخریب می شوند كه حتی در این حالت هم، به مقداركم و فقط در سطح ماده غذایی از بین می روند .هنگامی كه پروتئین و كربوهیدرات توأماً در یك ماده غذایی وجود داشته باشند امكان دارد كاهش ارزش تغذیه اي به علت قهوه اي شدن غیرآنزیمی طی واكنش میلارد 2 )واكنش میان گروهاي امین آزاد پروتئین و گروه هیدروكسیل گلوكوزیدي قند هاي احیا كننده یا تركیبات كربنیلی( نامیده می شود رخ
دهد .البته قهوه اي شدن غیرآنزیمی ، باعث تغییرات مطلوبی در طعم ، رنگ و عطر ماده غذایی می شود كه در روش تنوري و برشته كردن ماده غذایی كاربرد دارد .به عنوان مثال این واكنش كیفیت نان را در حین پخته شدن در تنور و كیفیت آجیل و دانه هاي قهوه را در حین بو دادن، بهبود می بخشد.
1 Acrolein
2 Maillard reaction

ترمومترهای غذایی
یكی از عوامل حیاتی و مهم در كنترل عوامل بیماري زا منتقله از غذا و مواد غذایی كنترل دما است. عوامل بیماري زا همچون باكتري ها در دماي پائین رشد بسیار آهسته داشته ، در دماي متوسط رشد چند برابر سریع دارند ، و در حرارت هاي بالا كشته می شوند .
مواد غذایی فاسد شدنی براي ایمن ماندن باید در دماي خنك نگه داري شوند و قبل از مصرف در دماي مناسب پخته شده تا عوامل بیماري زا كشته شوند. در طی طبخ غذا بخصوص گوشت و مرغ و … استفاده از ترمومتر به منظور اندازه گیري و كنترل دما براي جلوگیري از انتقال عوامل بیماري زا بسیار حائز اهمیت است.بسیاري از افراد از نشانگرهاي رنگی و یا بافتی براي بررسی میزان حرارتی استفاده می كنند كه نشاندهنده نقطه اي از حرارت است كه غذا در آن پخته و عوامل بیماري زا از بین می روند. هرچند مطالعات اخیر نشان داده است كه این نشانگر ها قابل اعتماد نیستند . بنابراین بهتر است از ترمومتر براي این امر استفاده شود
هر نوع ترمومتر داراي مشخصات خاص خود می باشد كه می بایست برحسب نوع استفاده كاربر آن را انتخاب كند .ترمومتر هاي دیجیتال به واسطه داشتن پروب خاصشان اندازه گیري را به سرعت انجام می دهند ، اگرچه ترمومترهاي عقربه اي سرعت اندازه گیري شان كمتر است اما بیشتر استفاده می شوند، اگرچه خواندن درجه ترمومترهاي عقربه اي در هنگام طبخ غذا سخت تراست.

باید توجه داشت كه عدم توجه به صحت درجه حرارت نشان داده شده توسط ترمومترها ، اطلاعات حرارتی اشتباهی را نشان می دهد كه كاربر را در طی طبخ ، سرد كردن ، دوباره گرم كردن و حتی نگه داري دچار خطا می كند.
ترمومتر ها )آن دسته كه قابل تنظیم و كالیبراسیون هستند( حساس اند و تنظیمات خود را در طی زمان از دست می دهند ،بنابراین بسیار مهم است كه بدانیم در چه مواقعی آنها را دوباره باید تنظیم یا كالیبره كرد
– بطور كلی ترمومتر هاي غذایی را باید هفته اي یك بار تنظیم كرد.
– هرگاه به ترمومتري ضربه اي وارد شد و یا افتاد باید آن را تنظیم مجدد كرد.
– برخی از ترمومترها را نیز علاوه بر موارد فوق باید برحسب كارشان تنظیم نمود.
كالیبره كردن ترمومترها در حقیقت یك امر بسیار ساده است اما نیاز دارد كه در گذر زمان از دقت و تنظیم بودن آن اطمینان حاصل شود..
روش های کالیبراسیون ترمومترها
دو روش براي تنظیم ترمومترهاي غذایی وجود دارد كه این دو روش هم براي ترمومترهاي دیجیتال و هم غیر دیجیتال قابل استفاده است )البته براي آن دسته از ترمومترهایی كه قابلیت كالیبراسیون دوباره داشته باشند(
-0 استفاده از آب یخ 2- استفاده از آب جوش آب یخ ظرفی را از یخ پر كرده )بهترین حالت استفاده از یخ خرد شده است( و به آن آب )بهتر است از آب مقطر استفاده شود( اضافه كنید بطوریكه تقریبا به لبه ظرف مربوطه برسد .آب و یخ را مخلوط كرده تا یكسان شود. ترمومتر را وارد ظرف كرده بطوریكه به دیواره و به كف ظرف برخورد نكند.
بهتر است از ظروف شیشه اي استفاده شود تا بتوان از موقعیت ترمومتر اطمینان حاصل كرد( ترمومتر را بهتر است حداقل 5 سانتی متر وارد ظرف نمود ، به مدت 31 ثانیه در درون ظرف نگاه داشت درجه حرارت ثابت بماند
حال درجه ترمومتر را بر روي صفر درجه سانتی گراد یا 32 درجه فارنهایت تنظیم نمود.

آب جوش
براي استفاده از این روش ، یك ظرف پر از آب )بهتر است كه از آب مقطر استفاده شود( را به دماي جوش می رسانند. . بعد ترمومتر را حداقل 5 سانتی متر درون ظرف به مدت 31 ثانیه قرار داده ) براي راحتی كار بهتر است كه ترمومتر را با یك گیره بطور افقی در ظرف قرار داد( می توان بدون خارج كردن ترمومتر آن را بر روي 011 درجه سانتی گراد و یا 202 درجه فارنهایت تنظیم كرد.

باید توجه داشت كه ارتفاع از سطح دریا در تنظیم ترمومتر در نطقه جوش نیز حائز اهمیت است . به یاد داریم كه آب در دماي پایین تري در مناطق مرتفع به جوش می آید بنابراین اگر در مناطق مرتفع هستید بهتر است این نكته را در نظر بگیرید.
همچنین باید توجه داشت كه این دو روش براي ترمومترهایی است كه قابلیت تنظیم مجدد دارند.درصورتیكه ترمومترهاي غذایی را نتوان كالیبر كرد ،همچنان با استفاده از هریك از این روشها باید صحت آنها را كنترل كرد

كالیبراسیون ترمومتر هاي دیجیتال نیز همانند ترمومتر هاي عقربه اي )غیر دیجیتال( است . كه باید بر حسب دستور العمل خود براي تنظیم مجدد استفاده می شود. RESET و یا CAL آن ترمومترها عمل كرد، براي مثال در برخی از دكمه
جدول استانداردهای روش کار ترمومترها (FDA) تایید شده توسط سازمان غذا و دارو امریكا نوع حداقل مدت اندازه گیري قرار گیري ملاحظات مصرف دیجیتال 2-5 ثانیه 0سانتی متر در عمق غذا

– خوانش سریع
– مناسب براي قطعات ضخیم و نازک غذایی
– قابل كالیبره شدن
– هزینه بالاتر
– عدم توانایی براي باقی ماندن در غذا 01 ثانیه حداقل منظور یك و نیم است؟( 0.5 سانتی متر در عمق غذا
– خوانش سریع
– مناسب براي بخش هاي ضخیم و نازک غذایی
– برخی از مدل ها قابل كالیبره شدن
– عدم توانایی براي باقی ماندن در غذا
5 سانتی متر در – 2-01 ثانیه 7 عمق غذا
– داراي حسگر در نوک چنگال براي اندازه گیري دما
– بهترین اندازه گیر براي غذا نزدیك به انتهاي طبخ
– مناسب براي گریل كردن
– برحسب مدل می توانند كالیبره شوند عقربه اي
5 سانتی متر در – 0-2 دقیقه 7 عمق غذا
– براي غذاهایی با ضخامت كم مناسب نیست
– قابلیت ماندن در غذا در طی طبخ
– برحسب مدل می توانند كالیبره شوند
5 سانتی متر در – 05-21 ثانیه 7 عمق غذا
– عدم توانایی براي باقی ماندن در غذا
– برحسب مدل می توانند كالیبره شوند
– براي سنجش حرارت غذا با ضخامت كم حتما باید از كنار وارد شود

پاسخ دهید