معماری
آفلاتوکسین

آفلاتوکسین

آفلاتوکسین

در بین مایکوتوکسین ها 14 نوع سرطان زا وجود دارد که در این میان افلاتوکسین از نظــــر سرطان زایی جزء قوی ترین ترکیبات میباشد. این سم توسط سه گونه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومیوس تولید میشود. آفلاتوکسین سمی است که در مرحله قبل از برداشت و در محصولات در حال رشد در مزرعه و نگهداری نامناسب محصولات پس از برداشت یعنی در مرحله انباری تولید میشود. در واقع گونه های ایجاد کننده افلاتوکسین آسپرژیلوس میتوانند با گیاهان سالم یا رابطه پارازیتی برقرار کنند و زمانی که گیاه تحت استرس قرار می گیرد مقادیر کمی از آفلاتوکسین تولید میشود. در میان افلاتوکسین های قـــــــوی تولیـــدی میتــــوان به B1, B2, M1, M2, G1,G2 اشاره کرد. ترتیب سمیت و تولید رنگ آنها در زیر نور ماورای بنفش به صورت زیراست:آفلاتوکسین

آفلاتوکسین B1 توسط کلیه سوش هایی که تولید افلاتوکسین می کنند تولید میشود.

آفلاتوکسین M1 یک ترکیب هیدروکسیله شده از آفلاتوکسین B1 است که وارد شیر میشود و این مسئله موجب میشود که بدون ایجاد کپک زدگی در شیر، شرایطی جهت آلودگی شیر و محصولات شیری مورد استفاده به عنوان غذای انسان فراهم گردد. افلاتوکسین M2 و M1 درشیروجود دارند.

یکی از مشکلات آفلاتوکسین ها مقاومت آنها نسبت به حرارت است و به مدت طولانی میتوانند دمای 100 درجه سانتیگراد را تحمل کنند. مقاومت این سم قارچی از توکسین های استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم هم بیشتر است. در تولید افلاتوکسین توسط سوش های مختلف بحث درجه حرارت و رطوبت نسبی محیط مهم است در دمای 7 و کمتر و 40 درجه سانتیگراد و بالاتر از آن، این قارچ ها قادر به تولید توکسین نیستند. بهترین دما بین 28-24 درجه سانتیگراد و فعالیت آبی 98/0-93/0 است. از غذاهای مهمی که شرایط رشد آفلاتوکسین را فراهم می کند بادام زمینی است. عضو اصلی بدن انسان که مورد حمله افلاتوکسین قرار میگیرد کبد است که باعث صدمات بافتی و نهایتا” ایجاد سرطان در آن میشود. این سموم هنگام ورود به سلول کبدی به DNA هسته و DNA میتوکندری متصل میشوند. در آن جا افلاتوکسین با ایجاد جهش، خصوصا” جهش نقطه ای، پیام DNA را تغییر میدهد. معمولا” در جهش نقطه ای اتصالات آدنین – تیمین به گوانین – سیتوزین و بالعکس تبدیل میشود. این تغییرات ژنتیکی منجر به اختلال و توقف در DNA سازی و نهایتا” پروتئین سازی وجلوگیری از نسخه برداری میشود.

عامل ایجاد سمیت حاد ومزمن افلاتوکسین تولید یک نوع اپوکسید است و حیواناتی که قادر به تولید این اپوکسید نمیباشند در مقابل بروز هردونوع سمیت یعنی حاد و مزمن نسبتا” مقاوم هستند وحیواناتی که این اپوکسید را تولید می کنند اما نمیتوانند به صورت موثری متابولیز نمایند در معرض بالاترین خطر فعالیت سرطانزایی آفلاتوکسین B1 هستند زیرا گزارش میشود که اپوکسید با DNA واکنـــش می دهد. حیواناتی که این اپوکسید را تولید می کنند اما آنرا به کمک آنزیم هیدروکسیلاز تجزیـــــه می کنند نتیجتا” ایجاد یک هیدروکسی استال بسیار فعال را می کنند و بدین ترتیب بیشترین حساسیت را به سمیت حاد این ترکیب دارند. مشخص شده که هیدروکسی استال با دنباله های لیزین در ملکول پروتئین واکنش میدهد.

اکنون مشخص شده است که اپوکسید افلاتوکسین B1 به صورت اختصاصی با دنباله های گوانین ملکول های DNA در تعـــــدادی از نقاط فعال واکنـــش انجام میدهد که یکی از این نقاط کدون 249 ( کدون به یک سری سه تایی ازبازهای مجاور در یک زنجیره ی پلی نوکلئوتیدی ملکولهای DNA یا RNA است که کد ژنتیکی مربوط به یک اسیدآمینه خاص را تشکیل میدهد) در ژن P53 میباشد. محصول حاصل از این ژن در فرایندی که به صورت طبیعی موجب محافظت در برابر سرطان میشود شرکت می کند همچنین مشخص شده که ویروس هپاتیت B به محصول ژن P53 متصل میشود. بدین ترتیب آفلاتوکسین B1 و ویروس هپاتیت B به روشهای مختلف برروی ژن P53 تاثیر می گذارند و به سادگی میتوان دید که این دو عامل میتوانند با یکدیگر بصورت سینرژیستی عمل کنند. از اینرو ملکول اولیه ( والدین) به صورت یک سیستم انتقال کارآمد عمل می کند که دارای خصوصیات مناسب جذب از روده و انتقال به کبد و سایر اندام های بدن است. به هرحال روش متابولیزه شدن نهایی ملکول اولیه در بدن موجودات زنده تعیین کننده طبیعت اصلی عکس العمل حیوان است.

براساس مطالعات انجام گرفته ثابت شده است که اطفال حتی قبل از اینکه از شیرگرفته شوند ممکن است در معرض افلاتوکسین ها قرار گیرند زیرا مادرانی که توسط غذای خود افلاتوکسین دریافت می نمایند ممکن است آفلاتوکسین M1 را در شیرخود ترشح کنند. هیچ شکی در رابطه با پتانسیل ایجاد خطر توسط آفلاتوکسین موجود در رژیم غذایی وجود ندارد و باید تلاشهای زیادی جهت کاهش یا در صورت امکان حذف آلودگی آن از غذا صورت گیرد.

لازم به ذکر است که مسمومیت ناشی از افلاتوکسین با مسمومیت ناشی از میکروارگانیسم ها متفاوت است وظاهرخود را در مدت کوتاهی نشان نمیدهد. خستگی، بی اشتهایی، کم شدن وزن بدن، ضعف، دردعضلانی، سیروز کبدی، صدمات کبدی و نهایتا” سرطان کبدی مشاهده میشود. در واقع افلاتوکسین سبب تضعیف سیستم ایمنی بدن میشود.

توکسین زدایی افلاتوکسین به سه صورت انجام می گیرد:

1- روش فیزیکی که با دستگاههای خاص انجام میگیرد.

2- روش شیمیایی که از طریق مواد شیمیایی مختلف میتوان میزان آفلاتوکسین را کاهش داد مثل هیدروکسید آمونیم، آمونیاک، سود و بی سولفیت. برای مثال جهت توکسین زدایی در ذرت آمونیاک مهمترین ماده است ولی در مورد پسته این ترکیب سبب تغییررنگ میشود.

3- روش های بیولوژیکی: با استفاده از میکروارگانیسم ها سم زدایی انجام میگیرد. درواقع باکتریهایی هستند که میتواند از افلاتوکسین بعنوان سوبسترا استفاده کرده و آنها را تبدیل به موادی بکنند که سمیت ندارد.

پاسخ دهید