معماری
ظروف آشپزخانه

خواص ظروف مسی و آهنی در آشپزی و تغذیه،مضرات آنها

خواص و مضرات ظروف مسی و آهنی در آشپزی و تغذیه،اثرات ضروف مسی و آهنی بر غذا،سلامتی،بیماری،چه ظرفی برای آشپزخانه بهتر است.

معروف است که پزشکان به کسانی که از درد مفاصل رنج می‌برند، داشتن یک دست‌بند مسی را توصیه می‌کنند و دلیل این امر را هم کمبود یون‌های مسی در خون ذکر می‌کنند که با تماس دست‌بندهای مسی با پوست بخشی از این کمبود جبران شده و از درد مفاصل کاسته می‌شود.
از سوی دیگر محققین، یکی از علت‌های بروز بیماری آلزیمر را رسوب یون‌های آلومینیوم در مغز عنوان می‌کنند.
تا چند دهه پیش، مردم کشور ما رسم داشتند برای پخت غذا مخصوصاً خورشت و آش از قابلمه‌های مسی استفاده می‌کردند و یک کفگیر آهنی داشتند به نام حسوم که موقع پخت غذا دائم درون آن قرار می‌گرفت …
هیچ‌کس نمی‌دانست چرا باید این کفگیر درون قابلمه مسی قرار بگیرد، فقط می‌دانستند برای پخت غذا خیلی لازم می‌باشد.
داستان از این قراره که بدن (مخصوصاً مغز) برای سلامت و نشاط و کنترل اسیدلاکتیک و کورتیزول به ٦ میلیارد یون مس نیاز دارد و به همین نسبت یون آهن.
کمبود یون مس باعث میشه شما دائم احساس رخوت و خواب آلودگی و کسالت کنید و مدام دهن‌دره کنید. در ضمن هیچ کارخانه داروئی نمی‌تونه از یون یک عنصر برای شما قرص تهیه کنه … و اونی که مثلاً به اسم قرص آهن به خورد شما می‌دهند شامل مولکول آهن هستش که برای بدن هیچ کاربردی نداره.
ولی تا این جا بدونید که غذا موقع پخت در درون قابلمه مسی، از یون آزاد شده این ظرف استفاده می‌کند و در بدن شما فوق‌العاده احساس نشاط و انرژی ایجاد می‌‌کنه دیگه از اون دهن‌درگی و خمیازه و کسالت خبری نیست و باعث طول عمر مفید و سلامتی جسمی مخصوصاً برای خانم‌ها نزدیک به دوران عادت ماهیانه دارد.
ولی یک دفعه توی دهه ٥٠ از این نون خشکی‌ها اومدند و داد می‌زدند (قابلمه مسی ……. کفگیر آهنی خریداریم …..) و با یک قیمت مناسب این قابلمه‌ها را خریدند و به جاش قابلمه آلمینیومی می‌دادند که بهش می‌گفتند روحی. هیچکس توی اون دهه نفهمید این همه قابلمه مسی کجا قراره بره؟
بعدش هم که الان ظرف‌های استیل و تفلون و این مزخرفات اومده که مدعی هستند غذا توش زود می‌پزه و به کف ظرف نمی‌چسبه. ولی مردم ما خبر ندارند که همین یون‌های مضر در این ظروف عامل سرطان هستند و به راحتی یون سرب و آلمینیوم و ….. می‌تونند در جا، یک کودک ٦ ماهه را ظرف یک سال به بیماری‌های کمبود خونی و سرطان و یک فرد بزرگسال را در طی ٥ سال به بیماری‌های کبدی و خونی و طحال دچار کند و بعدش هم سرطان.
من به همه دوستان پیشنهاد می‌کنم حتماً برای پخت غذا (مخصوصاً غذاهای آبکی) از قابلمه مسی و کفگیر آهنی استفاده کنند. حداقل برای یک بار هم شده تا ظرف سه روز اثر آن را روی بدن خودتون ببینید.
حالا جالبه توی شمال ایران موقع پخت خورشت (مخصوصاً فسنجون) یک تیکه آهن یا نعل اسب می‌اندازند وسط خورشت تا حسابی رنگ بگیره ….. این کار باعث آزاد شدن یون‌های آهن و سلامتی بدن می‌شود. اگر دقت کنید مردم مازندران و گیلان تقریباً در حد صفر دچار بیماری‌های خونی و سرطان خون می‌شوند.

همه ظروف موجود در بازار معایب و محاسنی دارند. در سال های اخیر، پس از تبلیغات منفی فراوان علیه ظرف های رویی، ورود آنها به منازل کمتر شد، اما از آنجا که برای پخت و پز به یک جایگزین نیاز بود، چدن و تفلون با انواع و اقسام مارک های ایرانی و خارجی و با کیفیت های متفاوت راهی منازل شدند. این گزارش، نگاهی اجمالی دارد به کیفیت ظروف مختلف.تفلونسال 1938 پلانک در شرکت «دوپونت» آمریکا، ماده ای پلی مری به نام پلی تترافلوئوراتیلن را کشف و با نام تجاری “تفلون” معرفی کرد. نوعی پوشش نچسب که هم مقاومت حرارتی بالا و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها داشت. از آنجا که بین تمام پوشش های موجود، تفلون از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار بود، از آن در تولید ظروف استفاده شد. هر چند که این موضوع مهم است، اما برای پخت و پز کافی نیست. از آن زمان تا کنون بحث های زیادی مطرح شد که آیا مواد تفلونی عوارضی برای سلامتی انسان دارند یا خیر؟ وجود فلز کادمیوم در ظروف تفلونی نیز از موضوعات بحث برانگیز دیگر بود. دکتر سید علی کشاورز، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه علوم پزشکی تهران، در این باره می گوید: «معمولا در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده می شود که از فلزات سنگین است، مخصوصا در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. این ماده به مرور وارد غذا می شود و احتمال سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش می دهد. همچنین در ساخت هموگلوبین دخالت می کند و باعث کم خونی می شود. از آنجا که احتمال ورود کادمیوم به بدن از طریق ظروف تفلونی که هنگام پخت و پز آسیب دیده اند (کشیدن قاشق یا شستن غلط)، بیشتر است، بنابراین تاکید می شود از ظروفی که تفلون آنها کاملا سالم است، استفاده شود.» ظروف رویی دکتر کشاورز درباره ظروف رویی می گوید : «بر خلاف تصور عموم، ظروف رویی از آلومینیوم ساخته می شوند و عوارض حاصل از این ظروف، ناشی از فلز آلومینیوم است، عوارضی مثل یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر. لذا نباید در این ظروف غذا پخت و مواد غذایی ترش اسیدی و شور را نگهداری کرد.» علاوه بر عوارض یاد شده برخی تحقیقات داخلی کم خونی شدید، راشیتیسم و ایجاد یون های آزاد و انتقال شان به بدن را از دیگر عوارض این ماده می دانند که این مشکل با مدت زمان پخت غذا و نوع غذای مصرفی در این ظروف مثل سرکه، آب لیمو و آب غوره تشدید می شود.پیرکس ظروف پیرکس از انواع بلور با نوعی عملیات حرارتی تنش زدایی (دمای 620 تا 630 درجه سانتی گراد) و با افزودن نوعی ماده با نام تجاری «بوراکس» به مواد اولیه تولید می شوند. دکتر کشاورز، استفاده از این ظروف را بهتر از بقیه می داند، زیرا تقریبا تمام انواع غذاها را می توان در آنها درست کرد و مواد اسیدی یا بازی، روی آنها تاثیری ندارند، اما باید به این نکته دقت کنیم که پیرکس، حرارت را به خوبی، ولی به طور غیر یکنواخت منتقل می کند. بنابراین باید دقت کرد که این ظروف با المنت های برقی و حرارت بسیار زیاد به صورت مستقیم تماس نداشته باشند، بلکه در مایکروویو و یا اجاق گاز به شکل غیر مستقیم حرارت ببینند.استیل ظروف استیل از ترکیب آهن و فلزات ساخته می شوند. متخصصان تغذیه از جمله دکتر کشاورز، ظروف استیل را از ظروف مناسب برای پخت و پز معرفی می کند و تنها نکته ای را که در مورد آنها هشدار می دهند، پرهیز از نگهداری طولانی مدت غذاهای اسیدی و نمکی در این ظروف است. با این همه، خانم های خانه دار، به دلیل اینکه این ظروف غذا را زود می سوزانند، آنها را برای آشپزی مناسب نمی دانند.سفال قدیمی ترین ظروف سفالی مربوط به هزاره دهم پیش از میلاد و از محدوده بین النهرین است، اما قدیمی ترین ظرف سفال ایرانی مربوط به 8 هزار سال پیش از میلاد است. ظروف سفالی امروزه به دو شکل سنتی سفال و سرامیک در ایران استفاده می شود. سفالی که لعاب می خورد و مجددا پخته می شود، به سرامیک تبدیل می شود. دکتر کشاورز ضمن اشاره به عوارض ناشی از ظروف سفالی لعاب دار گفت: «این لعاب ها به دلیل دارا بودن فلز کادمیوم و سرب، برای پخت و پز مناسب نیستند.» قابلمه های مسی هر چند که مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران از کاربرد کم ظروف مسی در کشور می گوید، اما برخی تحقیقات داخلی، چندین مورد بیماری ذخیره ای مس در کبد را گزارش کرده اند که آن را مربوط به ظروف مسی می دانند. دکتر خداداد، فوق تخصص بیماری های گوارشی و کبدی می گوید: «عمده ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی برای پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد می شوند و این مس اضافی در کبد ذخیره می شود و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص می شود.» دکتر کشاورز در ادامه این بحث افزود: «مس با غذاهای اسیدی واکنش می دهد. اگر ظروف مسی با لایه ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضدزنگ یا نیکل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگیری می شود و از عوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.»چدن چدن رسانای حرارتی ضعیفی به شمار می رود، اما با این وجود بر اساس اظهارات دکتر کشاورز، چدن حرارت را در خود نگه داشته و آن را به طور یکنواخت پخش می کند. وی در ادامه می افزاید: «در هنگام پخت و پز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد غذا شوند. البته این مواد از قابلمه جدا نمی شوند، بلکه مواد غذایی هنگام پختن در مجاورت با قابلمه، خواص آن مواد را به خود می گیرند.» استفاده بیش از حد از این ظروف توصیه نمی شود. چدن می تواند بر مواد غذایی تاثیر بگذارد، مگر اینکه قبل از پخت و پز، تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف به مدت دو ساعت در فر یا روی اجاق قرار بگیرد. دکتر کشاورز می گوید: «فقط اگر این ظروف لعاب استیل داشته باشند، مشکلی ایجاد نمی کنند.»ا

استفاده از ظروف مختلف برای پخت و پز غذا، از اهمیت ویژه ای در تغذیه برخوردار است. چون برخی از ظروف با آزاد کردن یون ها و ترکیبات مختلفی که در جنس، رنگ و یا لعاب آنها به کار گرفته شده است، موجب ایجاد تاثیرات سوئی بر بدن می شوند. شاید در نظر اول، کیفیت و طعم غذا مورد توجه قرار گیرد ولی باید به خاطر داشت کیفیت ظرفی که در آن غذا می خورید نیز به اندازه کیفیت مواد غذایی مورد مصرف، مهم است. به همین خاطر، کارشناسان از دیدگاه علمی، در مورد استفاده از ظروف با جنس های مختلف، نظر می دهند و گاه حتی درباره کاربرد بعضی از آنها، هشدار می دهند.

به گزارش سرویس زنان جهان نیوز؛ برای آگاهی بیشتر از فواید و مضرات ظروفی که برای پخت و پز به کار می رود دکتر “سید ضیاء الدین مظهری” ، رئیس انجمن تغذیه ایران، در مورد انواع ظروف و تاثیر آن بر غذاهایی که در آنها طبخ می شود می گوید:

ظروف آلومینیومی: آزاد کردن یون آلومینیوم در غذا، سبب انتقال این یون ها به بدن می شوند و در دراز مدت می تواند مشکلاتی برای بدن، از جمله کم خونی، ایجاد کند. ظروفی که در آشپزخانه عمدتا به آن
“روحی” می گویند که بعضا با “رویی” اشتباه می شود، عمدتا از جنس آلومینیوم هستند.

اگر ظرفی واقعا از جنس روی باشد، خروج یون های روی از ظرف و ورود آن به غذا، باعث جبران کمبود روی در بدن می شود و برای ما مفید خواهد بود. ولی یون های آلومینیوم این خاصیت را ندارد. بهتر است از ظروف آلومینیومی برای پخت غذاهایی استفاده شود که نیاز به مدت زمان پخت کمتری دارد. از سوی دیگر سبزیجات برگی و غذاهای اسیدی یا نمکی اگر در ظرف آلومینیوم پخت شوند میزان زیادی آلومینیوم را به خود جذب می کنند در نتیجه آلومینیوم بیشتری وارد بدن می شود که مضر است.

ظروف لعابی یا سفالی: ظروف سفالی بدون لعاب برای نگهداری یا پخت غذا مورد استفاده قرار نمی گیرند، چون دارای خلل زیادی می باشند که سبب نفوذ و باقی ماندن غذا در آنها می شود. اگر پایه رنگ هایی که برای این ظروف به کار می رود، حاوی فلزات سنگین مثل سرب باشد، استفاده از آنها برای سلامتی مضر است و باعث کند ذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت های درازمدت دیگر می شود.

ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند. ظروف سرامیکی هم نوعی از ظروف سفالی می باشند که اگر از لعاب مناسبی برای آنها استفاده شده باشد، هیچ مشکلی برای پخت و پز ندارند.

ظروف مسی: ظروف مسی از بهترین نوع ظروف پخت غذا محسوب می شوند، البته در صورتی که قلع اندود شده باشند. اگر ظروف مسی به شکل مناسبی قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوی سرب برای قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، این عنصر می تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ایجاد مسمومیت شود. در صورتی که ظروف مسی، قلع اندود نشده باشد، ورود یون مس به غذا در طولانی مدت، سبب تاثیر نامطلوبی بر احشاء و اندام داخلی بدن شده و ذخیره شدن آن در کبد به مرور به از کار افتادن این عضو، کمک می کند. به همین دلیل آن را با فلزی دیگر مثل قلع می پوشانند. بنابراین باید در هنگام شستشو احتیاط کرد که این لایه از بین نرود یا خش بر ندارد. از سوی دیگر مواد اسیدی یا غذاهای ترش، سبب از بین رفتن لایه رویی ظروف مسی می شود بنابراین هر چند وقت یکبار، باید این ظروف، قلع اندود شود.

ظروف ملامین: لعابی که برای محافظت روی ملامین پوشانده می شود، بسیار نازک است. بنابراین باید مانع از بین رفتن آن شد تا میکروب وارد ظرف نشود. به دلیل نفوذ میکروب، استفاده از ملامین های ترک دار و کهنه توصیه نمی شود. اگر این ظروف، سالم باشد و لعاب آنها هم از بین نرفته باشد، غذاهای ترش و اسیدی هم نمی توانند تاثیری بر آن داشته باشند.

ظروف بلوری، پیرکس و شیشه ای: ظروف شیشه ای و پیرکس، جزو ظروف مناسب برای پخت غذا هستند، چون مواد اسیدی یا بازی، روی آنها تاثیری نمی گذارد و در اثر حرارت نیز یونی وارد غذا نمی شود.

ظرف های استیل: این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و در هنگام پخت، یونی وارد ماده غذایی نمی کنند! اما باید توجه داشت که از نگهداری غذاهای اسیدی و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل، خودداری شود.

ظروف پلاستیکی: این روزها استفاده از ظروف یکبار مصرف، متداول شده است. حتی بعضی خانواده ها برای پخش غذاهای نذری یا در مهیمانی های خود از این ظروف استفاده می کنند باید توجه داشت
که استفاده از ظروف یکبار مصرف شفاف و بی رنگ، برای نوشیدنی های داغ مثل قهوه و چای، اصلا مناسب نیست، چرا که حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضی مواد آلی و ترکیبات شیمیایی موجود در دیواره آنها و انتقال آن به نوشیدنی می شود و ورود این مواد و ترکیبات به بدن عامل بروز بعضی از سرطان هاست. این ظروف توانایی نگهداری رنگ را هم ندارند بنابراین با ریختن غذا و نوشیدنی داغ درون این ظروف، لایه ای از رنگ داخل محتویات، حل و وارد بدن می شود که سرطان زاست.

ظروف تفلون یا نچسب: مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد. از جمله در تحقیقی که در آمریکا انجام شده، نشان داده شده است که وقتی دمای ظروف تفلون، از حد معینی بالا برود، در اثر تجزیه لایه پوشاننده آن، حدود 15 نوع ذره بخار سمی آزاد می شود. در تحقیقات انجام گرفته، مشخص شده که یکی از مواد سرطان زای موجود در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه ایجاد می کند. بر همین اساس می توان احتمال داد که استفاده دراز مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این ماده در انسان نیز چنین اثرات سوئی داشته باشد.

هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرم تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمی از آنها بیشتر است. از سوی دیگر تحقیقات علمی ثابت کرده است که هر چه سن ظروف، کمتر، یا به عبارتی ظرف، نوتر باشد، در صورتی که حرارت زیادی به ظرف خالی داده شود، تاثیرات سوء آن بیشتر است. نکته مهم دیگر این است که باید از بازسازی ظروف تفلون، جدا خودداری کرد، چون نوع ماده مصرفی و نحوه کار مورد تایید وزارت بهداشت نیست.

ظروف سنگی: ظروف سنگی جزو ظروف مناسب برای پخت غذا محسوب می شوند، هر چند این ظروف در حال حاضر چندان مورد استفاده قرار نمی گیرند. این ظروف از نظر بهداشتی سالمند و تغییر در غذا ایجاد نمی کنند.

ظروف مسی
معروف است که پزشکان همئوپتی به کسانی که از درد مفاصل رنج می‌برند داشتن یک دست بند مسی را توصیه می‌کنند و دلیل این امر را هم کمبود یون‌های مسی در خون ذکر می‌کنند که با تماس دست بندهای مسی با پوست بخشی از این کمبود جبران شده و از درد مفاصل کاسته می‌شود. از سوی دیگر محققین یکی از علت‌های بروز بیماری آلزیمر را رسوب یون‌های آلومینیوم در مغز عنوان می‌کنند
.
در اين پيام آمده است: تا چند دهه پیش مردم کشور ما رسم داشتند برای پخت غذا مخصوصاً خورشت و آش از قابلمه‌های مسی استفاده می‌کردند و یک کفگیر آهنی داشتند به نام حسوم که موقع پخت غذا دائم درون آن قرار می‌گرفت…
هیچ ‌کس نمی‌دونست چرا باید این کفگیر درون قابلمه مسی
قرار بگیره، فقط می‌دونستند برای پخت غذا خیلی خوبه.

داستان از این قراره که بدن (مخصوصاً مغز) برای سلامت و نشاط و کنترل اسیدلاکتیک و کورتیزول به 6 میلیارد یون مس نیاز دارد و به همین نسبت یون آهن.

کمبود یون مس باعث می‌شه شما دائم احساس رخوت و خواب آلودگی و کسالت کنید و هی دهن‌دره کنید.

در ضمن هیچ کارتل داروئی نمی‌تونه از یون یک عنصر برای شما قرص تهیه کنه…. و اونی که مثلاً به اسم قرص آهن به خورد شما می‌دهند شامل مولکول آهن هستش که برای بدن هیچ کاربردی نداره.
(تعریف یون و مولکول را می‌گذاریم برای کلاس‌های طب سنتی) ولی تا این جا بدونید که غذا موقع پخت در درون قابلمه مسی از یون آزاد شده این ظرف استفاده می‌کند و در بدن شما فوق‌العاده احساس نشاط و انرژی ایجاد می‌شود و دیگه از اون دهن‌درگی و خمیازه و کسالت خبری نیست و باعث طول عمر مفید و سلامتی جسمی مخصوصاً برای خانم‌ها نزدیک به دوران عادت ماهیانه دارد.

ولی یک دفعه توی دهه 50 از این نون خشکی‌ها اومدند و داد میزند «قابلمه مسی.. کفگیر آهنی خریداریم» و با یک قیمت مناسب این قابلمه‌ها را خریدند و به جاش قابلمه آلمینیومی می‌دادند که بهش می‌گفتند روحی

هیچکس توی اون دهه نفهمید این همه قابلمه مسی کجا قراره بره؟

بعدش هم که الان ظرف‌های استیل و تفلون و این مزخرفات اومده که مدعی هستند غذا توش زود می‌پزه و به کف ظرف نمی‌چسبه. ولی مردم ما خبر ندارند که همین یون‌های مضر در این ظروف عامل سرطان هستند و به راحتی یون سرب و آلمینیوم و … می‌تونند در جا یک کودک 6 ماهه را ظرف یک سال به بیماری‌های کمبود خونی و سرطان و یک فرد بزرگسال را در طی 5 سال به بیماری‌های کبدی و خونی و طحال دچار کند و بعدش هم سرطان.

من به همه دوستان پیشنهاد می‌کنم حتماً برای پخت غذا (مخصوصاً غذاهای آبکی) از قابلمه مسی و کفگیر آهنی استفاده کنند. حداقل برای یک بار هم شده تا ظرف سه روز اثر آن را روی بدن خودتون ببینید.

حالا جالبه توی شمال ایران موقع پخت خورشت (مخصوصاً فسنجون) یک تیکه آهن یا نعل اسب می‌اندازند وسط خورشت تا حسابی رنگ بگیره… این کار باعث آزاد شدن یون‌های آهن و سلامتی بدن می‌شود. اگر دقت کنید مردم مازندران و گیلان تقریباً در حد صفر دچار بیماری‌های خونی و سرطان خون می‌شوند