نكاني در مورد سلامت گوشت

9

 
ويژگيهاي ظاهري گوشت قرمز سالم چيست ؟
–       بايد در كشتارگاه هاي مجاز تهيه شده و داراي مهر دامپزشكي باشد .
– ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد ، همچنين خشك و يا چروكيده بودن از علايم نگهداري گوشت در شرايط نامناسب و غير بهداشتي است .
–       داراي نقاط خونريزي و دانه هاي غير عادي نباشد .
– عضلات سفتي و قوام طبيعي داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اوليه برگردد .
– بوي گوشت در حالت طبيعي و سلامت بودن بوي مخصوص لاشه هاي كشتاري است و هر نوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند ترشيدگي ، عفونت و گنديدگي ، كپك زدگي و يا تعفن علامت فساد گوشت مي باشد .
– رنگ طبيعي گوشت با توجه به نوع دام كشتاري صورتي متمايل به قرمز است ، كم رنگ بودن گوشت ممكن است علامت كم خوني و بيماري مزمن دام كشتاري باشد . پر رنگ بودن و تيره رنگي گوشت علامت عدم خروج كامل خون در هنگام ذبح است كه خود از علائم احتمالي ابتلاي دام به بيماري عفوني و تب دار يا مرگ دام قبل از كشتار است .
– هر گونه تغيير رنگ آن از قرمز به سبز ، قهوه اي ، خاكستري ، سياه ، كپك زدگي از علائم فساد گوشت مي باشد .
– لاشه دام هاي كشتار شده بايد در پايان عمليات كشتارگاهي شستشوي كامل شده و بلافاصله سرد شوند ( 4-0 درجه سانتيگراد ) و بهترين روش نگهداري گوشت تازه حفظ اين دما تا هنگام مصرف ( كوتاه مدت ) است . از نظر بهداشتي بهترين روش ، عرضه گوشت بصورت قطعه بندي و بسته بندي درظروف مناسب بهداشتي و داراي برچسب حاوي كد بهداشتي بهره برداري دامپزشكي، نام و نوع فرآورده ، نام و نشاني كشتارگاه ، تاريخ توليد و انقضاء مصرف و شرايط نگهداري گوشت مي باشد .

هنگام خريد گوشت به چه نكاتي بايد توجه شود ؟
* از خريداري و مصرف گوشت دام هايي كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند مانند گوشت هاي قطعه بندي شده فاقد مشخصات لازم ، گوشت چرخ كرده آماده براي عرضه و لاشه هاي فاقد مهر كشتارگاه جداًً خودداري شود .
* عرضه و نگهداري گوشت بايد در داخل يخچال هاي ويتري دار صورت گيرد و مقدار گوشت موجود در مغازه بايد متناسب با ظرفيت يخچال هاي موجود در فروشگاه باشد . گوشتي را كه در خارج از يخچال نگهداري مي شود نبايد خريداري نمود .
* گوشت چرخ كرده بايد در حضور مشتري از لاشه مهمور به مهر دامپزشكي و در چرخ گوشتي كه خالي و تميز است تهيه گردد . از خريد گوشت چرخ كرده اي كه در قصابي هاي به صورت آماده عرضه مي گردد و يا داراي بسته بندي مناسب با مشخصات بهداشتي كامل نيستند بايد خودداري نمود .

نحوه خريد انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده آماده چگونه است ؟
بسته گوشتي را انتخاب كنيد كه سرد بوده ( در يخچال قرار گرفته باشد ) و ظرف و پلاستيك بسته بندي آن پارگي نداشته باشد . دقت كنيد كه حتماً مشخصات بهداشتي روي بسته بندي درج شده باشد . در صورت امكان آن را در يك نايلون ديگر قرار داده و در آن را محكم ببنديد تا در صورتيكه شيره گشوت از آن نفوذ كرد موجب آلودگي مواد غذاي ديگر نشود . سعي كنيد گوشت را در آخر خريداري نماييد و در ساك جداگانه قرار دهيد و بلافاصله به منزل انتقال دهيد .

گوشت چرخ كرده و همبرگر معمولاً از كدام قسمت لاشه تهيه مي شود ؟
معملاً قسمتهايي كه بيشتر چربي دارند و داراي لطافت و تردي كمتري هستند براي چرخ كردن و تهيه همبرگر مورد استفاده قرار مي گيرند . چربي از خشكي گوشت كاسته و موجب بهبود طعم آن مي شود. ولي ميزان آن بايد متناسب با استاندارد و ويژگي هاي تعيين شده رسمي باشد .

تقلبات گوشت چرخ كرده به چه صورت است ؟
1-استفاده از گوشت دام هايي كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند .
2-استفاده از پينه و دنبه و چربي هاي اضافي لاشه ها
3-استفاده از احشاي دام هاي كشتاري مانند جگر سفيد ، پستان ، طحال و يا سنگدان مرغ
4- افزودن رنگ هاي صنعتي ( مجاز و يا غير مجاز) براي قرمز نشان دادن گوشت
5-استفاده از گوشت لاشه هاي مرده و يا حتي گوشت ساير دام ها

چه نوع باكتري هايي گوشت چرخ كرده را آلوده مي سازند ؟
باكتري ها در همه جا موجودند باكتري هاي بيماري زايي مثل : سالمونلا ، گونه اي از اشرشياكلي ، كمپيلو باكترژژوني ، ليستريامنوسيتوژنز و استافيلو كوك اورئوس از جمله مهمترين آلوده كننده هاي مواد غذايي هستند كه البته رنگ و بويي ندارند و با چشم نيز ديده نمي شوند . زمانيكه گوشت چرخ مي شود سطح بيشتري از آن در تماس با اين باكتري ها قرار مي گيرد . بهترين دما براي رشد و تكثير اين باكتري ها 60-5 درجه سانتيگراد مي باشد . به منظور كاستن از سرعت رشد و تكثير اين باكتريها بايد گوشت چرخ كرده را در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر نگهداري نموده و حداكثر طي 2 روز مصرف كنيم و يا آن را منجمد نماييم . به منظور از بين رفتن تمام باكتريهاي بيماريزا ، گوشت را بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داد .
نوعي از باكتري اشرشيا كلي ، كه در روده حيوانات تجمع مي يابد و در شرايط غير بهداشتي بعضي از قصابي ها به گوشت منتقل مي شود ،‌ماده اي ترشح مي كند كه لايه هاي روده را تخريب مي كند و موجب بيماري به نام كوليت خونريزي دهنده مي شود . اين نوع باكتري در دماي يخچال و فريزر زنده مي ماند و حتي در دماي 4 درجه سانتيگراد نيز به آهستگي توليد مثل مي كند . اگر چه تعداد باكتري كه موجب بيماري مي شود هنوز مشخص نيست وليكن اكثر دانشمندان معتقدند كه شمار اندكي از اين گونه موجب بيماري خطرناك و مرگ ، به ويژه در كودكان مي گردد .
تنها راه ايمن بودن از اين ميكروب ها پخت كامل گوشت مي باشد .

آيا باكتري ها قادرند از يك ماده غذايي به ماده ديگر منتقل شوند ؟
بله و آن را را انتقال عرضي مي نامند . باكتري هاي موجود در شيره گوشت خام قادرند غذاهايي را كه با رعايت موازين بهداشتي پخته شده اند و يا مواد غذايي كه بصورت خام مصرف مي شوند را ( مثل تركيبات سالاد ) آلوده سازند . به منظور پيشگيري از انتقال عرضه آلودگي ، رعايت نكات زير ضروري است .
· دستهايتان را قبل و بعد از تماس با گوشت خام به آب گرم و صابون بشوييد .
· ظروف بسته بندي مواد غذايي را به هيچ وجه مجدداً مورد استفاده قرار ندهيد .
· ابزار و سطوحي كه در تماس با گوشت خام بودهاند ( مانند كارد ، تخته گوشت ، و غيره ) با آب گرم و مايع ظرفشويي و يا مواد ضد عفوني كننده بشوييد .
· جهت قطعه نمودن و اماده سازي گوشت از تخته گوشت هاي بدون خلل و فرج و قابل شستشو استفاده كنيد .
· همبرگر يا گوشت هاي پخته را در ظرفي كه مواد اوليه خام در آن تهيه شده است قرار ندهيد .

چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده را در منزل نگهداري نماييم ؟
پس از انتقال گوشت چرخ كرده به منزل بايد بلافاصله آن را در يخچال قرار داده و يا منجمد كنيد . اين عمل به حفظ تازگي گوشت و كاهش رشد باكتري ها كمك مي كند . دماي يخچال بايد 4-0 درجه سانتيگراد بوده و گوشت تازه به  فاصله 1 الي 2 روز مصرف گردد .
به منظور نگهداري طولاني مدت گوشت را بايد در كيسه هاي مخصوص فريزر ريخته ( به اندازه هر وعده ) و پس از تخليه كامل هواي داخل بسته در آن را محكم ببنديد تا هيچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را در داخل فريزر قرار دهيد .
گوشت چرخ كرده را تا 3 ماه مي توان در فريزر نگهداري نمود . بهتر است تاريخ ورود به فريزر را روي برچسب هر بسته نوشت تا مدت زمان نگهداري آنها قابل كنترل باشد .
انجماد سريع و در فريزر با دماي زير 18- درجه سانتيگراد بهترين روش انجماد مي باشد .

بهترين روش رفع انجماد از انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده منجمد چيست ؟
بهترين روش قرار دادن بسته گوشت منجمد در يخچال به مدت 24 ساعت است . اين روش موجب رفع انجماد گوشت در محيط خنك و با حداقل رشد باكتري ها مي شود.
براي رفع انجماد سريعتر مي توان از ميكروويو استفاده نمود . در صورتيكه از ميكروويو استفاده مي كنيد بايد بلافاصله پس از رفع انجماد گوشت را بپزيد زيرا در طول رفع انجماد در ميكروويو بعضي از قسمتهاي گوشت پخته مي شود . هرگز گوشت چرخ كرده اي را كه در ميكروويو رفع انجماد شده است دوباره منجمد نكنيد .
هيچگاه گوشت چرخ كرده و يا غذاي فاسد شدني را در دماي اتاق بيش از 2 ساعت نگهداري نكنيد.

آيا مصرف گوشت چرخ كرده خام و يا نيم پز خطرناك است ؟
گوشت چرخ كرده خام و يا نيم پز ممكن است حاوي باكتري هاي مضر باشد . براي اطمينان از نابودي باكتري ها گوشت بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داده شود . كودكان ، سالمندان و افرادي كه در اثر ابتلا به سرطان ، بيماري كليوي و ديگر بيماري ها سيستم ايمني ضعيفي دارند نسبت به يماري هاي ناشي از آلودگي غذا حساس تر هستند . بروز اسهال و تهوع كه از علايم اين بيماري ها هستند و موجب كم آبي مي گردند براي اين افراد خطرناك است . بنابراين در هنگام تهيه غذا براي اين افراد توجه به رعايت نكات بهداشتي در تمام مراحل خريد ، نقل و انتقال ، پخت و توزيع غذا ، بسياري ضروي است .

روش طبخ همبرگر در ميكروويو چگونه است ؟
براي طبخ همبرگر در ميكروويو بايد :
1-روي آن در پوش گذاشت تا حرارت بيشتري در آن ايجاد گردد .
2-در نيمه زمان پخت همبرگرها برگردانده شوند .
3-پس از پخت ،همبرگرها بمدت 1 الي 2 دقيقه در ميكروويو باقي بمانند تا روند پخت تكميل گردد .

آيا باقيمانده همبرگرهاي پخته را مي توان مجدداً در يخچال نگهداري نمودن و يا منجمد كرد ؟
گوشت چرخ كرده پخته شده و يا همبرگر را اگر بلافاصله پس از پخت (طي 2 ساعت و اگر دماي هوا بيش از 32 درجه سانتيگراد است طي 1 ساعت ) در يخچال قرار دهيم . براي 2 روز قابل نگهداري است . در صورتيكه آن را منجمد كنيم براي 3 ماه قابل نگهداري است . براي گرم كردن مجدداً آنها بايد كاملاً داغ شود و بخار از آن بلند شود

چرا گوشت چرخ كرده بسته بندي شده از بيرون ظاهري قرمز داشته ولي داخل آن رنگ خاكستري – قهوه اي كدر دارد ؟
اكسيژن هوا با رنگدانه گوشت تركيب شده و رنگ قرمز روشن توليد مي كند كه رنگ سطح گوشت بسته بندي شده به اين علت است . رنگدانه اكسي ميوگلوبين – كه در تمام حيوانات خونگرم وجود دارد – اين رنگ قرمز روشن را توليد مي كند .
لايه هاي داخلي گوشت به علت عدم تماس با اكسيژن به رنگ قهوه اي – خاكستري تبديل مي شوند . در صورتيكه تمام بسته بندي گوشت رنگ خاكستري و يا قهوه اي داشته باشد ممكن است نشانه شروع فساد باشد.

چراگوشت چرخ كرده در طي پخت مقدار زيادي شيره ازخود ترشح مي­كند؟(اصطلاحاً آب مي اندازد)
اگر گوشت را در حاليكه هنوز منجمد است چرخ كنيم كريستالهاي يخ موجود در آن ديواره سلولها را مي شكند و شيره داخل سلول به خارج ترشح مي شود . اين مشكل طي انجماد در منزل نيز اتفاق مي افتد .

علت جمع شدن ( كاهش حجم ، كوچك شدن ) گوشت چرخ كرده و همبرگر در طي پخت چيست ؟
وزن و اندازه تمام گوشتها طي پخت كاهش مي يابد . ميزان اين كاهش بستگي به مقدار چربي ، رطوبت ، دمايي كه گوشت در آن پخته مي شود مدت زمان پخت دارد . اصولاً هرچه درماي پخت بيشتر باشد ميزان كاهش وزن و اندازه بيشتر مي شود . پخت گوشت چرخ كرده و همبرگر در دماي ملايم موجب باقي ماندن شيره گوشت و در نتيجه طعم بهتر آن شده و از جمع شدن آن به ميزان زيادي جلوگيري مي شود . پخت بيش از حد موجب مي شود تمام چربي و شيره گوشت از آن خارج شده و در نتيجه همبرگر و يا گوشت چرخ كرده خشك و داراي طعم نامناسب شود .

ممکن است شما دوست داشته باشید بیشتر از نویسنده