معماری
پنیر لاکتیکی

آیا مصرف پنیر لاکتیکی ارجحیتی به پنیرهای دیگر دارد؟

پنیر تقریبا پیچیده‌ترین فرآورده لبنی است و روش‌های تولید آن بسیار متنوع هستند مثلا ممکن است شیر را اسیدی کنند تا از آن پنیر به دست بیاید یا به شیر آنزیمی به نام رنت اضافه کنند تا به پنیر تبدیل شود یا از هر دو روش برای تهیه پنیر استفاده کنند.

همه این روش‌ها برای شکل‌گیری پنیر به کار می‌رود. در پنیرهای لاکتیکی سهم اسیدی شدن شیر بیشتر است. هرچند ممکن است مقداری آنزیم هم به آن اضافه شود. در واقع، با اسیدسازی باکتری‌های مفید اضافه‌شده مثل باکتری‌های اسید لاکتیک، استارترها (آغازگرها) و سایر مواردی که اسیدسازی می‌کنند می‌توان از شیر، پنیر تهیه کرد.

بافتی که از این روش به دست می‌آید، نرم و گاهی دنبه‌ای است و آب نسبتا خوبی در خود نگه می‌دارد و طعم خاصی هم دارد زیرا باکتری‌هایی که اسیدسازی می‌کنند، طعم به‌خصوصی ایجاد می‌کنند. به همین دلیل پنیرهای لاکتیکی با بافت و طعم خاصی شناخته می‌شوند. عرضه این پنیر ۴-۳ سالی است که بین مردم به محبوبیت رسیده و برخی کارخانه های لبنی صرفا پنیر لاکتیکی تولید می‌کنند.

بد نیست بدانید پنیرهایی که صرفا با آنزیم تهیه می‌شوند، آب پنیرشان را از دست می‌دهند. آب پنیر حاوی مقدار قابل‌توجهی پروتئین‌‌های باارزش، املاح و ویتامین‌هاست و از نظر تغذیه‌ای اهمیت زیادی دارد. اگر پنیر آب‌اندازی زیادی نداشته باشد، پروتئین‌های محلول و املاح داخلش باقی می‌مانند و در نتیجه ارزش غذایی بالاتری دارد. پنیرهای سنتی که آب‌اندازی دارند، پنیرهایی آنزیمی هستند و بافت سفتی دارند اما پنیر لاکتیکی جزو پنیرهایی است که آبش را از دست نمی‌دهد و در نتیجه املاح، پروتئین و مواد مفیدش داخل پنیر باقی می‌ماند.

منبع:هفته نامه سلامت