ارزش غذایی ماهی (پروتئین،ویتامین و مواد معدنی)

بدن ماهی از نظر ترکیبات شیمیایی شامل موارد زیر می باشد:
پروتئین
گوشت ماهی جزء گوشت های سفید بوده و در حال حاضر حدود 20 درصد از سهم پروتئین حیوانی کل جهان از طریق ماهی و آبزیان تامین می شود .
ماهی یک منبع غنی از پروتئین به حساب می آید بطوری که در مقایسه با انواع گوشت ها ، از نظر کمی بیشترین درصد پروتئین را دارد ( بطور متوسط 22- 18 درصد) و از نظر کیفی نیز برخلاف گوشت قرمز دارای بافت پیوندی کم تر و فاقد الاستین است که فقدان الاستین هنگام تبدیل کولاژن – ژلاتین در هنگام پخت باعث می شود که پروتئین پخته شده راحت تر هضم شود و هضم آن به 99 درصد می رسد .

از نظر تغذیه ای منبع بسیار عالی از تمام اسیدهای آمینه به خصوص لیزین است . این اسید آمینه از جمله اسیدهای آمینه ضروری است که در بدن ساخته نمی شود . غلات از قبیل نان و برنج از نظر این اسید آمینه فقیر هستند و بنابراین هنگامی که ماهی با نان یا برنج خورده شود پروتئین کاملی به بدن فرد می رسد . گوشت ماهی ده نوع اسید آمینه ضروری بدن شامل آرژنین ، هیستیدین ، ایزولوسین ، لوسین، لیزین، میتونین، فنیل آلاتین ، ترئونین ، تریتوفان ، و والین را داراست .

ویتامین ها
تقریباً بیشتر انواع ویتامین ها در ماهی موجود است اگرچه میزان آن در گونه های مختلف و حتی در قسمت های مختلف یک ماهی نیز متغیر است . قسمت هایی از ماهی مانند جگر ، روده و تخم که معمولاً مصرف نمی شود منابع سرشاری از ویتامین های محلول در چربی هستند و مقدار ویتامین های موجود در آن ها از گوشت ماهی بیشتر است .
ویتامین های گروه ب ( ب12، ب6، ب3، ب2 و ب1) و همچنین ویتامین های محلول در چربی (آ ، دی ، ای و کا ) در ماهی موجود می باشند .

مواد معدنی
ماهی از لحاظ مواد معدنی نیز غنی بوده و دارای آهن ، ید ، کلسیم ، فسفر و برخی مواد معدنی دیگر است . این مواد در پوست ، گوشت و استخوان به نسبت های مختلف موجود هست که میتوان برای دریافت بعضی از مواد معدنی بخصوص کلسیم و فسفر استخوانهای ریز ماهی را نیز بدون هیچگونه عوارضی مصرف کرد . البته برای کودکان احتیاط لازم است حتی بعضی از ماهی ها مانند کیلکا و ساردین ماهیان به دلیل جثه کوچک با پوست و استخوان ها مصرف می شوند .

مواد معدنی دیگری از جمله فلوئور ، سلنیوم ، گوگرد ، روی و مس نیز در ماهی وجود دارد که برخی از خواص ضدسرطان و ضد بیماری زایی ماهی را به خواص آنتی اکسیدانی سلنیوم نسبت می دهند .

عدم مصرف هرکدام از مواد معدنی موجب بیماری و مشکلاتی در بدن می شود که با مصرف ماهی می توان در پیشگیری و درمان اینگونه بیماری ها گام مثبتی برداشت . کم خونی و فقر آهن به خصوص در دختران جوان ، زنان باردار و شیرده و گواتر حاصل از فقر ید در بدن از این جمله اند . البته در این بین بیماری خاموش یعنی پوکی استخوان را نیز نباید از نظر دور داشت که با مصرف گوشت و استخوان ماهی که دارای کلسیم و فسفر و همچنین اسیدهای چرب امگا 3 است می توان از آن پیشگیری نمود .

چربی ها
مقدار چربی ماهی ها بسیار متغیر بوده و کمتر از 1 درصد در ماهیان تا بیش از 30 درصد در گونه های ماهی های چرب متغیر است و در فصول مختلف نیز شدیداً تغییر پیدا می کند . ماهی به ماده غذایی کم چرب دارای چربی های باارزش شهرت یافته است . در این بین اسیدهای چرب امگا 3 از همه مهمتر است .
اسیدهای چرب که به ندرت به شکل آزاد در طبیعت وجود دارند مواد تشکیل دهنده چربی ها و روغن ها هستند ، اسیدهای چرب به دوشکل اشباع شده و اشباع نشده وجود دارند که در حالت اشباع شده تمام پیوندهای موجود در ترکیب مولکول آنها توسط هیدروژن پر شده است و بیشتر در چربی هایی مانند پیه ، دنبه ، روغن حیوانی در گوشت قرمز ، کره و دیگر مواد لبنی یافت می شود و باعث بیماریهای قلبی عروقی شده و کلسترول ( نوع LDL یا نامناسب) خون را بالا می برد .
اسیدهای چرب اشباع نشده به دو دسته تک غیراشباع و چند غیراشباعی تقسیم شده اند که بیشتر در غذاهای گیاهی و آبزیان موجود هستند بطور مثال اسید اولئیک موجود در روغن زیتون و روغن کلزا دارای یک پیوند دوگانه بوده و جزء اسیدهای چرب امگا 3 هستند و اسید اولئیک موجود در روغن های نباتی آفتابگردان و سویا و … دارای دو پیوند دوگانه بوده و جزء اسیدهای چرب امگا6 است و می تواند در بدن به آراشیدونیک اسید تبدیل شود که حیاتی است و اسید لیئولنیک در روغن های نباتی کتان ، کلزا و سویا جزء اسیدهای چرب امگا3 بوده و دارای سه پیوند دوگانه بوده و در بدن تبدیل بهEPA و DHA می شود . اسید لینولئیک ( و طبق نظر برخی از دانشمندان علم تغذیه هر سه اسید چرب اولئیک ، لینولئیک و لنیولتیک ) ضروری بوده و می بایست از طریق غذا دریافت شود بنابراین با مصرف دانه های روغنی می توان EPA و DHA را تامین نمود . ضمناً با دریافت مواد غذایی دریایی نیز اسیدهای چرب EPA و DHA مستقیماً در اختیار قرار می گیرد . بطور عمده EPA و DHA در حیوانات دریایی ، روغن کبد ماهی کد ، ماهی آزاد ، خرچنگ ، میگو و صدف خوراکی یافت می شود .
اسیدهای چرب امگا3 در تنظیم عمل سلول های بدن ، محافظت بدن در مقابل فشارهای عصبی ، بیماری ها و تومورها نقش مهمی دارند و از دیگر عملکردهای اسیدهای چرب امگا3 می توان به کاهش رشد غدد سرطانی ، انبساط رگها و کاهش فشار خون ، تغییر شکل گلبول های قرمز و بهبود میکروسیر کولاسیون خون (گردش مویرگی خون) در مویرگها و افزایش زمان لخته شدن خون اشاره کرد .
ماهی ها بخصوص ماهی های آب سرد ، ماهی های چربی دار (با چربی زیاد) نظیر سالمون ، ساردین ، ماهی تن و ماهی قزل آلا بدن انسان را در مقابل بیماریهای قلبی محافظت می نماید .
اکثر حملات قلبی بعلت ایجاد لخته های خونی در سرخرگها و سیاهرگها و جلوگیری از جریان مناسب خون در رگها صورت می پذیرد . اسیدهای چرب امگا3 همچنین می تواند در کاهش التهاب بیماریهایی نظیر آرتریت روماتوئید نقش داشته باشند .
بدن تمام ماهی های آبهای عمیق حاوی چربی های امگا3 می باشد . بدن میگو ، خرچنگ دریایی و صدف خوراکی نیز به اندازه ماهی آبهای آزاد حاوی اسیدهای چرب امگا3 می باشد.

ممکن است شما دوست داشته باشید بیشتر از نویسنده