معماری
نمونه برداری مواد غذایی

آشنایی با اصول نمونه برداری در مواد غذایی وضوابط مربوطه

آشنایی با اصول نمونه برداری در مواد غذایی وضوابط مربوطه

   دلائل اعمال کنترل نمونه های مواد غذایی

  • تولید و عرضه مواد غذایی تقلبی ویا غیر مجاز در کارگاه های غیر بهداشتی
  • استفاده از مواد اولیه نامناسب یا غیر بهداشتی و یا غیر مجاز
  • عدم آگاهی کافی نسبت به اصول سیستم بهداشتی در بین کارکنان مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و اماکن عمومی
  • نگهداری نامناسب مواد غذایی در انبارها یا سردخانه ها
  • حمل و نقل نا مناسب مواد غذایی
  • ورود و عرضه مواد غذایی قاچاق در بازارهای داخلی
  • تولید روش سنتی
  • عرضه در محل تولید
  • عمدتا” فاقد بسته بندی مناسب
  • محدود بودن مدت ماندگاری
  • قرار داشتن در معرض آلودگیهای محیطی ( هوا ، گردوغبار و حشرات و … )
  • مواجهه بازرس بهداشت محیط با مواد اولیه ، ابزار و ظروف تهیه ، نحوه نگهداری و عرضه محصول نهایی
  • تولید روش صنعتی
  • قابلیت جابجایی و عرضه در محلی خارج از محل تولید
  • عمدتا“ دارای بسته بندی مناسب
  • دارای مدت ماندگاری طولانی ترعدم تماس مستقیم عوامل محیطی با مواد غذایی بدلیل دارا بودن بسته بندی
  • مواجهه بازرس بهداشت محیط با محصول نهایی

تعاریف اصطلاحات نمونه برداری

  • محموله : مقدار کالا یا محصولی است كه در يك نوبت از بابت قراردادمعين تحويل شده باشد .
  • بهر : ( بخش ) مقدار بيان شده‏اي از كالاي موجود در محموله است كه از نظر خصوصيات ( رقم , نوع بسته بندي و غيره ) يكسان بوده و از آن براي تعيين ويژگيها نمونه برداري شود
  • قسمت ( پارتي ): مقدار کالا یا محصولی است كه داراي كيفيت يكسان و جزئي از محموله ميباشد و تمام مشخصات محموله را از هر نظر داشته باشد .
  • تمام بسته ها و كيسه هاي كه از جنس واحد سال توليد واحد ناحيه كشت و گروه واحد باشند تشكيل يك قسمت ( پارتي ) كالا را ميدهند . اگر معلوم شود كه يك محموله جنس محتوي كالائي با كيفيت گوناگون يا سالهاي توليد مختلف يا گروه مختلف باشد و يا اينكه كالا غير يكنواخت باشد بسته هائي كه از هر لحاظ داراي مشخصات مشابهي باشد يك پارتي را تشكيل ميدهند .
  • نمونه مقدماتي : عبارتست از مقدار كمي از يك کالا یا محصول كه از يك قسمت پارتي برداشت شود
  • تعداد نمونه هاي مقدماتي
  • اگر تعداد بسته هاي يك پارتي را (N) تعداد بسته هائي كه بايد از يك پارتي برداشت شود(n) بناميم تعداد نمونه هاي مقدماتي طبق جدول زير تعيين ميشود .

 

 

سایر جنبه های نمونه برداری از دیدگاه نحوه کنترل مواد غذایی(سنتی-صنعتی)

الف سنتی

  • بهداشت فردی تهیه کنندگان
  • مواد اولیه بکار رفته در تهیه محصول
  • ابزار و وسائل کار
  • بهداشت محیط محل تهیه
  • نحوه و شرایط نگهداری ماده غذایی در مراحل آماده سازی ، تهیه و عرضه ( از نظر دما ، رطوبت ، نور ، گرد و غبار
  • نوع ظروف عرضه و یا فروش ماده غذایی
  • چگونگی مصرف ( در محیط باز یا بسته ، بصورت بسته بندی یا فله ای و مانند آن)

ب صنعتی

  • بررسی مشخصات بهداشتی ( شامل پروانه ساخت ، تاریخ تولید و انقضاء ، آدرس کارخانه و در صورت وارداتی
  • بودن کنترل مجوز ورود از وزارت بهداشت با برچسب فارسی )
  • شرایط نگهداری ( از نظر دما ، رطوبت ، محیط ، نوع چیدمان بر حسب تاریخ و )
  • کنترل کیفیت ظاهری محصولات از نظر رنگ ، بو و تغییرات فیزیکی ( ارگانولپتیکی )

تجهیزات همراه بازرس

  • کیف بازرسی
  • – فرم صورت جلسه
  • – کاربن
  • – انبرک پلمپ و سیم و سرب به مقدار کافی و یا پلمپ های جدید پلاستیکی
  • – شیشه استریل دهانه باز
  • – کلمن عایق دار به همراه یخ خشک یا پودر یخ
  • – ابزارهای کنترل(مانند دماسنج، PH متر، رطوبت سنج و …)
  • وسايل و ظرو ف لازم
  • پنس – كارد – قاشقكهای مختلف -اره برقي – ظروف درب بسته مخصوص شيشه اي يا فلزي – انواع پيپت ، لوله آزمايش سبدهاي آزمايشگاهي ،دستكش طبي يكبار مصرف ، استريل و غير استريل ،نسكوفيلم و ….

وسايل نمونه برداري بايد از فولاد ضد زنگ يا ساير مواد مناسب با استحكام كافي كه سبب هيچ گونه تغيير مؤثر در نتايج آزمايشهاي بعدي نگردد، ساخته شده باشد. همه سطوح اين وسايل بايد صاف و فاقد هر گونه شكاف و خراش بوده و همچنين همه گوشه ها بايد بدون زاويه باشند. وسايل نمونه برداري بايد قبل از استفاده تميز و خشك شده باشند.

ظروف نمونه برداري

ظروف نمونه برداري و درپوش آنها بايد از نظر جنس و ساختمان مناسب بوده به طوري كه نمونه را حفظ و سبب هيچ گونه تغييري در نتيجه آزمونها نگردند. جنس مناسب براي اين ظروف شامل شيشه ، بعضي از فلزات (از قبيل فولاد ضد زن گ) بعضي از پلاستيكها (از قبيل پلي پروپيلن ) بوده و ظروف مات ترجيح داده مي شوند. در صورت استفاده از ظروف شفاف ، آنها را در يك محل تاريك نگه داري كنيد . ظروف و درپوش آن ها بايد خشك ، تميز و يا سترون بوده و قابليت سترون سازي را همانطور که توضیح داده شد داشته باشد .از استفاده ظر وف نمونه برداري شيشهاي در داخل سالن توليد اجتناب كنيد.

شكل و حجم اين ظروف بايد متناسب با خواص نمونه باشد. مي توان از ظروف پلاستيكي يك بار مصرف ، ورقه هاي آلمينيومي با مقاومت كافي ( سترون و غير سترو ن ) و كيسه هاي پلاستيكي مناسب كه با روشهاي مناسبي دربندي شده اند، استفاده كرد. به غير از كيسه هاي پلاستيكي ، ساير ظروف بايد به طورمحكم به وسيله چوب پنبه يا درپوش ها ي پيچ دار فلزي يا پلاستيكي بسته شده كه در صورت نياز اين درپوشها بايد داراي لايه پلاستيكي داخلي مقاوم در برابر نفوذ مايعات ، غير قابل حل ، غير جاذب و مقاوم به چربي بوده و هيچ گونه تأثيري بر روي تركيب ، خواص يا بو و طعم نمونه نگذارند . اگر چو ب پنبه مورد استفاده قرار گيرد بايد بي بو و بي طعم بوده و يا اگر چوب پنبه داراي پوشش باشد، اين پوشش بايد دارا ي همين خواص باشد. ظروف نمونه برداري به منظور جلوگيري از آلودگي و نفوذ هوا بايد كاملاً درب بندي گردد. براي آزمونهاي ميكروبيولوژي نبايد از درپوشهاي چوب پنبه اي يا درپوشهاي كه داراي واشرهاي چوب پنبه اي به عنوان لايه داخلي هستند، استفاده كرد. براي نمونه هاي جامد يا نيمه جامد داراي قوام بالا بايد ازظروف دهانه گشاد استفاده كرد. در مورد بسته هاي كوچك خرده فروشي مي توان آنها را بعنوان ظروف نمونه برداري درنظر گرفت . يك يا تعداد بيشتري از اين ظروف دست نخورده دربسته را مي توان به عنوان نمونه برداشت .

 

نقاط اصلي نمونه برداري در اماكن توليد مواد غذائي

  • – نمونه برداري از مواد اوليه
  • – نمونه برداري از محصول در حين فرآيند
  • – نمونه برداري از محصول نهائي
  • – نمونه برداري از انبارهاي نگهداري

نقاط اصلي نمونه برداري در اماكن توزيع مواد غذائي

  • – نمونه برداري از مبادي ورودي كالاه اي غذائي نظير بندر گاهها ،
  • گمرك ، و ……….
  • – نمونه برداري از مراكز عمده فروشي و خرده فروشی مواد غذائي
  • – نمونه برداري از مراكز تغذيه گروهي( تهيه ، طبخ – عرضه مواد

غذائي)

نمونه برداري براي آزمونهاي ميكروبيولوژي

وسايل نمونه برداري بايد قبل از استفاده تميز و سترون شوند. در صورت استفاده از وسايل پلاستيكي يك بار مصرف ، بايد اين وسايل سترون باشند.

اگر در ساخت وسايل نمونه برداري فلزي از لحيم كاري استفاده شده باشد اين جوش خوردگي بايد توانايي مقاومت در برابر دما ي 180 درجه سلسيوس را داشت ه باشد. در صور ت امكان ، سترون سازي بايد به وسيله يكي از روشهای زير انجام گيرد:

  • الف – قراردادن تجهيزات در معرض هواي گرم 170 درجه سلسيوس به مدت حداقل يك ساعت و يا شرايطي معادل آن.
  • ب – قراردادن تجهيزات در معرض بخار آب 1±121 درجه سلسيوس به مدت حداقل 15 دقيقه .
  • پ – قراردادن وسايل در معرض تابش ميزان مناسبي از اشعه گاما.

 

تجهيزات نمونه برداري بايد تا زمان استفاده در شرايط سترون نگهداري شوند. در شرايط ويژه ،

روشهاي ثانويه )به شرط اينكه وسايل نمونه برداري بلافاصله پس از سترون سازي مصرف شوند، مي توان استفاده كرد.(

  • قراردادن تجهيزات نمونه برداري در معرض شعله مناسب .
  • غوطه ور كردن وسايل نمونه برداري در محلول اتانول با درجه الكلي 70 درصد و بعد زمان دادن به مدت5 دقيقه.
  • غوطه ور كردن اين وسايل در الكل با درجه الكلي 96

نمونه برداری از مواد غذایی مشکوک

  • تنظیم دقیق صورت جلسه در 3 نسخه که حکم واحد داشته باشد .
  • برداشت 3 نمونه یکسان که نماینده کل جنس مشکوک باشد .
  • پلمپ مجزای هر 3 نمونه برداشت شده و کل جنس مشکوک
  • نگهداری یک نمونه پلمپ شده به همراه کل جنس پلمپ شده نزد متصدی به رسم امانت
  • انتقال 2 نمونه پلمپ شده در دما و شرایط مطلوب به مرکز
  • انتقال سریع یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب به آزمایشگاه پس از برچسب گذاری
  • نگهداری یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب در مرکز به عنوان
  • شاهد.
  • ثبت تاریخ ، نوع نمونه ، مقدارکل نمونه ، محل نمونه برداری و مشخصات نمونه در دفتر ثبت نمونه برداری مواد غذایی

تهيه گزارش وصورت جلسه نمونه برداری

  • تاریخ و زمان نمونه برداری
  • مشخصات مکان نمونه برداری
  • نام و مشخصات متصدی و افرادی که در موقع نمونه برداری حضور دارند
  • نام و نشاني نمونه بردار
  • نام و نشاني صاحب كالا
  • نوع و ماهيت ماده غذائي
  • مقدار و تعداد واحدهاي ماده غذائي
  • علائم شماره هاي واحدها
  • چگونگي ماده غذائي هنگام نمونه برداري
  • مبداء توليد
  • – مقصد محل بارگيري
  • – تاريخ رسيدن كالا
  • – نام و نشاني خريدار كالا
  • – نام و نشاني فروشنده كالا
  • – شماره و تاريخ بارنامه
  • روش نمونه برداری
  • شماره و کد نمونه
  • تعداد نمونه های برداشت شده
  • ويژگيهاي مهروموم نمونه ها
  • مکان ارسال نمونه
  • محل , مدت و شرايط نگهداري بهر و شناسائي وسيله حمل آن ( نوع وسيله و شماره آن )
  • نام و آدرس تولید کننده
  • موقعیت و شرایط محل نمونه برداری(مانند میزان رطوبت و حرارت ، روش سترونی و وسائل نمونه برداری و احیانا ”نوع ماده نگهدارنده اضافه شده به نمونه)
  • هدف از نمونه برداری
  • نحوه و شرایط نگهداری و ارسال نمونه به آزمایشگاه
  • اعلام وصول نمونه ارسال شده

اگر نمونه برداري طبق روش داده شده در اين استاندارد انجام نگيرد گزارش بايد حاوي روش نمونه برداري انجام شده باشد

 

پلمپ مواد غذایی در محل

  • نگهداری در فریزر و پلمپ فریزر
  • نگهداری در سردخانه و پلمپ سردخانه
  • چیدن در کارتن و یا گونی و پلمپ چهارطرف کارتن یا گونی و سپس نگهداری در ( یخچال یا فریزر و یا انبار در دمای مناسب )
  • نگهداری در انبار مناسب و یا اطاقک مجزا و پلمپ درب ورودی و احیانا“ پنجره های بازشو

برچسب گذاری نمونه

  • نام نمونه
  • نام کارخانه و یا کشور سازنده
  • نام کارخانه یا شرکت وارد کننده
  • تارخ تولید و انقضاء
  • سری ساخت
  • علت نمونه برداری
  • شماره و تاریخ نامه یا فرم ارسال نمونه
  • مورد مصرف ( انسانی ، صنعتی ، حیوانی)
  • کد نمونه
  • تاريخ نمونه برداري
  • نام و نشاني نمونه بردار
  • اسم محصول
  • َسال تهيه كالا و هر نوع عيبي كه هنگام نمونه برداري مشهود شود بايد ضمن شرح نمونه برداري قيد شود .

بسته بندي نمونه ها

  • نمونه هاي آزمايشگاهي را بايد در ظروف شيشه اي تميز سالم و جزم (آب بندي شده ) و يا هر نوع ظرف مناسب ديگري كه روي كالا اثر نداشته باشد بسته بندي كرد ، ابعاد و اندازه هاي ظروف بايد طوري باشد كه نمونه موجود آن را كاملا” پر كند .
  • در هر ظرف نمونه را پس از پر شدن طوري ببنديد كه غير قابل نفوذ باشد سپس آن را لاك و مهر كنيد بنحوي كه نتوان آن را باز كرد مگر آنكه لاك و مهر آن شكسته و باز شدن آن معلوم باشد .

 

حمل و نقل و نگهداری نمونه ها

 

  • در حمل و نقل نمونه ها باید کوشش شود که شرایط میکروبیولوژیکی ماده غذایی تغییر ننماید .حمل نمونه ها به آزمایشگاه باید تا حد ممکن سریع باشد .حتی الامکان نمونه ها به فوریت پس از برداشتن، مورد آزمایش قرار گیرند .
  • چنانچه نمونه مورد نظر از غذاهای خشک و کنسرو ها می باشد باید در دمای کمتر از 45 درجه سانتی گراد به آزمایشگاه حمل گردد .

نمونه مواد غذایی فاسد شدنی و غیر منجمد تا هنگام آزمایش در دمای صفر تا 5 درجه سانتی گراد نگاهداری شود .نمونه های منجمد باید تا هنگام آزمایش همچنان به حالت انجماد نگهداری شوند