فواید قارچ خوراکی

آیا قارچ می‌تواند جایگزین گوشت باشد؟‌

یکی از باورهای رایجی که در دهه‌های اخیر و به‌دلیل تبلیغات برندهای مختلف در جامعه جا افتاده، این است که قارچ می‌تواند جایگزین مناسبی برای انواع گوشت باشد اما این ادعا تا چه اندازه می‌تواند درست باشد؟ برای پی بردن به درست و غلط بودن این ادعا ابتدا باید بدانید بخش عمده‌ای از قارچ را آب تشکیل داده و میزان پروتئین آن حدود 3 تا 4 درصد است بنابراین و در مرحله اول می‌بینیم که نمی‌توان قارچ را به‌عنوان منبع پروتئینی قبول کرد.

نکته بعدی این است که کیفیت پروتئین به اندازه کمیت آن اهمیت دارد. زمانی ما یک منبع غذایی پروتئینی را باکیفیت می‌دانیم که تمام 9 اسید آمینه ضروری را داشته باشد. این درحالی است که پروتئین قارچ حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری هم نیست.

از طرف دیگر، در مورد پروتئین‌ها بحث زیست‌دسترسی یا زیست‌فراهمی هم مطرح است؛ یعنی براساس بحث زیست‌دسترسی ما باید ببینیم چه مقدار از پروتئین دریافتی از ‌لحاظ بیولوژیک در بدن هضم و جذب یا استفاده می‌شود. متاسفانه قارچ‌ها نه‌تنها از نظر کیفیت و کمیت پروتئین در جایگاه مطلوبی قرار ندارند، بلکه از نظر بحث زیست‌فراهمی هم وضعیتشان قابل‌توجهی نیست.

با تمام این صحبت‌ها می‌توان این‌گونه نتیجه گرفت که قارچ‌ها نمی‌توانند از نظر تامین پروتئین جایگزین گوشت‌ها شوند. البته این به معنای آن نیست که قارچ ماده غذایی بی‌ارزشی است.

فواید قارچ خوراکی

هرچند قارچ‌ها جایگزین خوبی برای گوشت‌ها نیستند، فیبر غذایی بسیار فراوان موجود در آنها باعث می‌شود مصرف مداوم قارچ در رژیم روزانه به تنظیم فشارخون، کلسترول خون، قندخون و حتی کمک به داشتن وزن مطلوب کمک کند بنابراین قارچ به‌عنوان یک ماده غذایی در خانواده سبزی‌ها و نه در خانواده پروتئین‌ها جا می‌گیرد.

یکی دیگر از پرسش‌های رایجی که همیشه درباره قارچ‌ها پرسیده می‌شود، این است که آیا قارچ به‌دلیل وجود تکه‌های سیاه‌رنگ روی بدنه‌اش به شستشوی زیاد و ضدعفونی شدن قبل از مصرف نیاز دارد یا نه؟

بهتر است در این مورد هم بدانید قارچ‌های صنعتی که این روزها در بیشتر سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‌رسند، با کمپوست تهیه می‌شوند. کمپوست مورد استفاده برای پرورش قارچ‌ها قبل از استفاده اتوکلاو می‌شوند بنابراین محیطی که قرار است قارچ در آن پرورش پیدا کند، کاملا استریل خواهد بود.

از این‌رو، حتی تکه‌های سیاهی که می‌بینید روی بعضی قارچ‌ها چسبیده‌اند، حاوی مواد آلوده نیستند، بلکه تکه‌هایی از کمپوست کاملا استریل هستند که هنگام برداشت قارچ به آن می‌چسبند.

به‌دلیل تمام این توضیحات درباره فرایند پرورش قارچ، به‌هیچ‌وجه نیازی به شستشوی ویژه یا ضدعفونی کردن قارچ قبل از مصرف وجود ندارد و آبکشی بسیار سطحی در این مورد کافی خواهد بود. این آبکشی سطحی هم تنها برای این توصیه می‌شود که ممکن است قارچ در فرایند بسته‌بندی یا حمل‌ونقل کمی گردوغبار محیطی به خود گرفته باشد.

این درحالی است که چنین توصیه‌هایی در مورد قارچ‌های وحشی به‌هیچ‌وجه کاربرد ندارد و به ‌طور کلی مصرف قارچ‌های وحشی توصیه نمی‌شود زیرا ممکن است این قارچ‌ها حاوی ترکیبات سمی کشنده باشند که به‌هیچ‌وجه با شستن یا ضدعفونی کردن هم از بین نمی‌روند.

تشخیص وجود داشتن یا وجود نداشتن ترکیبات سمی نیز در قارچ‌های وحشی از عهده مصرف‌کننده خارج است و تنها می‌توان با تجهیزات آزمایشگاهی به آن پی برد.

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *