اسید آسکوربیک یا ویتامین C در بافت‌های همه جانوران و گیاهان عالی وجود دارد. در اکثر پستانداران، ویتامین C از گلوکز تولید می‌شود، اما در پریمات‌ها و از جمله انسان و نیز در تعداد دیگری از حیوانات، فقدان آنزیم گولونولاکتون اکسیداز مانع از تولید ویتامین C می‌گردد. این ویتامین به عنوان کوفاکتور برخی آنزیم‌ها مانند پرولین‌هیدروکسیلاز عمل کرده و موجب تولید 4-هیدروکسی‌پرولین می‌شود. هیدروکسی‌پرولین از اسیدهای آمینه نادر است که به مقدار زیاد در ساختار کلاژن وارد می‌شود.
اسید آسکوربیک به عنوان دهنده هیدروژن و احیا کننده در واکنش‌های اکسیداسیون- احیا شرکت می‌کند.
برخی از فعالیت‌های اسید آسکوربیک در زیر آورده شده است:
1- ساخت کلاژن (برای هیدروکسیلاسیون پرولین و لیزین)
2- تجزیه تیروزین: (اکسیداسیون پاراهیدروکسی فنیل پیروات به هموژانتیزات با کمک مس و مرحله بعدی تجزیه، با کمک هموژانتیزات دی‌اکسیژناز و آهن که هر دو نیازمند ویتامین C هستند.)
3- تولید اپی‌نفرین از تیروزین (برای فعالیت دوپامین β-هیدروکسیلاز)
4- تولید اسیدهای صفراوی (برای فعالیت 7-α-ردوکتاز)
5- تولید هورمون‌های استروئیدی در قشر غده فوق‌کلیه
6- جذب آهن
7- نقش آنتی‌اکسیدانی عمومی
ویتامین C در موارد زیر نقش دارد:
- ضروری برای استخوان‌ها، دندان‌ها و لثه‌ها
- کمک به بهبود زخم
- تقویت سیستم ایمنی و مبارزه علیه عفونت‌های باکتریال
مادران باردار (نیاز به افزایش جذب آهن و تقویت سیستم ایمنی) و کودکان (تقویت سیستم ایمنی)، ویتامین C بیشتری نیاز دارند. میزان RDA آن برای مردان 90 و برای زنان 75 میلی‌گرم می‌باشد. میزان UL آن نیز 2 گرم می‌باشد.
کمبود اسید آسکوربیک موجب اختلالاتی در سنتز کلاژن و بیماری‌های بافت همبند می‌شود. کاهش شدید ویتامین C موجب اسکوروی (Scurvy) می‌شود. در کمبود ویتامین C و به دلیل اختلال در ساخت کلاژن ممکن است علائم کبودی و خونریزی‌های زیرپوستی، ضعف عضلانی، مفاصل متورم و دردناک، خونریزی لثه‌ها و متورم شدن آنها، سستی دندان‌ها، به آسانی سرماخوردن، شکستگی استخوان‌ها، بهبودی کند زخم‌ها و شکستگی‌ها، از دست دادن اشتها، ضعف، خستگی و تحریک‌پذیری مشاهده شود. اسکوروی با مصرف میوه‌ها و سبزی‌های تازه درمان می‌شود. اندوخته طبیعی ویتامین C برای جلوگیری از اسکوروی، تا 4- 3 ماه کافی می‌باشد.