اسید لاکتیک (به انگلیسی: lactic acid) یک آلفاهیدروکسی اسید کایرال است که یکی از فراورده‌های دگرگشت قندها در یاختههای انسان بوده و فرمول شیمیایی آن «C3H6O3» است. در pH بدن، اسید لاکتیک به شکل یونی آن یعنی لاکتات (C3H5O3–) وجود دارد. ازدیاد بیش از اندازه این ترکیب در یاختههای ماهیچه‌ای سبب گرفتگی و درد ماهیچه ها می‌شود.
مسیرهای سوخت و ساز
اسید لاکتیک در بدن انسان به عنوان یکی از فراورده‌های جانبی قندکافت، در صورت كمبود اکسیژن‌رسانی به بدن، ایجاد می‌گردد. هیدروکسی اسیدها گروهی از اسیدهای کربوکسیلیک هستند که یک گروه عاملی هیدروکسیل به آنها افزوده شده است.
اسیدلاکتیک یک ترکیب بی‌رنگ است که تقریباً توسط تمامی بافت‌های بدن تولید می‌گردد و برای فعالیت‌های بدنی ضروری می‌باشد. زمانی‌که اسیدلاکتیک تولید شد از طریق جریان خون در تمام بدن به‌طور دائم گردش می‌نماید. البته در مقدار بسیار ناچیز. اسید لاکتیک را هم می‌توان همانند کراتین به‌صورت مصنوعی برای مصرف در (PLA) تولید نمود. با این اوصاف ممکن کردن اسیدلاکتیک مسئله‌ای است که برای هر کسی جای حدس و گمان دارد.
اسید لاکتیک به‌طور معمول از تخمیر گلوکز که یک کربوهیدرات است و از طریق پروسه گلیکولسیز حاصل می‌گردد که یک پروسه شیمیائی است که در آن گلوکز با شکسته شدن به اسید Pyruvic مبدل شده و دی‌اکسیدکربن، آب و انرژی (ATP) آزاد می‌گردد. اگر میزان اسید Pyruvic مازاد باشد آن وقت است که اسیدلاکتیک تشکیل می‌گردد.
▪ به هر حال این یک واکنش برگشت‌پذیر می‌باشد هنگامی‌که اسیدلاکتیک اکسیژن دریافت می‌کند دوباره به اسید Pyruvic جهت استفاده بعدی در بدن مبدل می‌گردد. اسید لاکتیک توسط خون از عضله گرفه (منقبض) شده به کبد فرستاده می‌شود و در آنجا دوباره به اسید Pyruvic مبدل می‌گردد و سپس به دی‌اکسیدکربن، آب و اندانسیون تری فسفات (ATP)
▪ اسید لاکتیک یک محصول ثانوی می‌باشد که توسط بافت‌های بدن و علی‌الخصوص توسط عضلات جهت دستیابی به انرژی به‌وسیله متابولیزه کردن گلوکز در غیاب اکسیژن تولید می‌گردد. گلوکز یا از طریق جریان خون و یا از طریق فرم ذخیره شده آن در عضلات (گلیکوژن) تأمین می‌گردد. از این سیستم انرژی‌رسانی به‌عنوان سیستم انرژی‌رسانی غیرهوازی (anaerobic) نام می‌برند.
▪ اسیدلاکتیک (در مقادیر زیاد) معمولاً در طول تمرینات سخت و نفس‌گیر تشکیل می‌گردد. مقدار زیاد اسیدلاکتیک در عضلات می‌تواند منجر به گرفتگی عضلانی گردد.
▪ اسیدلاکتیک با تخمیر لاکتوز قند موجود در شیر باعث ترشی شیر می‌گردد. همین خاصیت اسیدلاکتیک باعث شده از آن به‌عنوان یک ماده مفید در مقاصد تجاری از قبیل تهیه پنیر، نوشیدنی‌های غیرالکلی (کوکاکولا، لیموناد) و موادغذائی دیگر استفاده گردد.
● اسیدلاکتیک در تمرینات با وزنه
▪ هنگامی‌که فرد به تمرینات سخت و با شدت می‌پردازد در عضلات درگیر احساس سوزشی می‌نماید که علت این احساس سوزش بر اثر تجمع زیاد اسیدلاکتیک در آن عضلات می‌باشد.
▪ اگر شدت تمرین از حدی عبور کند که به عضله مورد تمرین اکسیژن به حد کافی نرسد میزان انباشت اسید لاکتیک در آن عضله و جریان خون افزایش خواهد یافت.
▪ به خاطر داشته باشید هنگامی‌که قصد تمرین تا خستگی نهائی را دارید. ناتوانی عضلانی بدون احساس سوزش عضلانی امکان‌پذیر نمی‌باشد و اگر به همین منوال ادامه دهید خاطر جمع باشید که عضلاتتان را تا حد خستگی نهائی آن تمرین نداده‌اید و در سطحی تمرین داده‌اید که از آن به‌عنوان سطح پائین‌تر از اسیدلاکتیک (Sub-Lacticalcid) نام می‌برند.
▪ تمرین در سطح اسیدلاکتیک بدین‌معنی می‌باشد که احساس تجمع اسیدلاکتیک در عضله مورد تمرین در دو سه تکرار آخر ست بسیار مشهود می‌باشد.
▪ برای اجراء دو تکرار آخر می‌بایست حداکثر تقلا را به‌کار بست و به همین دلیل هم هست که اکثر مربیان خصوصی به شاگردان‌شان می‌گویند در دو سه تکرار آخر سوزش عضلانی را احساس کن.
▪ اجراء مقطعی تمرینات تا سطح خستگی در حقیقت باعث پیشرفت توانائی ایروبیکی می‌گردد. اجراء تمرینات با شدتی که منجر به تشکیل اسیدلاکتیک شود در قیاس با اجراء تمرینات در سطح متوسط خیلی سریع‌تر باعث افزایش استقامت عضلانی خواهد شد.
دلیل ان هم این است که هر چه سطح تمرینات پیشرفت نماید عضله ورزیده‌تر شده و پروسه تخلیه اسیدلاکتیک از بافت‌ها سریع‌تر انجام می‌گیرد و در نتیجه احساس سوزش عضلانی کمتری تجربه خواهد شد.
▪ بهترین راه برای رهائی از اسیدلاکتیک در عضله گرفته تداوم دادن به تمرینات و اجراء آن در سطح پائین و آهسته می‌باشد.
اسیدلاکتیک با راه رفتن خیلی سریع‌تر از استراحت کامل از بافت‌ها خارج می‌گردد. به‌دلیل اینکه گردش خون در یک نرخ بالاتر و منظم‌تری در جریان می‌باشد.
▪ بنابراین روند سرد کردن بدن به گردش خون اجازه می‌دهد که به گردش خود در عضلات ادامه بدهد و در نتیجه این فرصت به اسیدلاکتیک نیز داده می‌شود که به داخل کبد رفته و در آنجا دوباره به اسید Pyrvic تبدیل گردد.
▪ در بین ست‌های سنگین می‌بایست استراحت کافی انجام داد. البته به‌قدری که اکسیژن به عضلات فرستاده شد و از تجمع اسیدلاکیک کاسته گردد اگر استراحت کافی در بین ست‌ها صورت نگیرد. افزایش اسیدلاکتیک باعث خواهد شد که یک احساس خستگی و تهوع پس از تمرین به سراغ‌تان بیاید.
▪ با این تفاسیر، برای تمام کردن تمرین دستیابی، سوزش عضلانی به‌صورت دوره‌ٔ یک کار خوب تلقی می‌شود. اما به خاطر داشته باشید که بین ست‌ها سنگین به اندازه کافی استراحت کنید و از نفس عمیق غافل نشوید. روند مناسب سرد کردن بدن را پس از اجراء یک جلسه تمرینی سخت و نفس‌گیر حتماً انجام دهید.
باکتری های اسید لاکتیک و مصارفشان در غذا
استفاده باکتری های لاکتیکی در تولید فرآورده های غذایی تخمیری به حدود 4000 سال پیش بر می گردد . بطوریکه عملاً آنها در تولید فرآورده هایی چون ماست ، پنیر ، کفیر ، کوسیس و … بکار می رفته اند .
باکتری های لاکتیکی به دسته بزرگی از باکتری های مفید اتلاق می گردند که ویژگی های مشابهی داشته و همگی محصول نهایی تخمیری شان اسید لاکتیک است . آنها بوفور در طبیعت وجود داشته و حتی در دستگاه گوارش ما نیز یافت می گردند .
اگر چه شهرت عمده آنها در تولید فرآورده های شیری است ولی از آنها در تولید ترشی سبزیجات ، در پخت و نانوایی ، شراب سازی ، ماهی ها ، گوشت ها و سوسیس های پرورده استفاده می گردد .
مردم هزاران سال پیش بدون اطلاع از مکانیسم عملکرد این باکتری ها ، صرفاً از این باکتری ها برای تولید فرآورده های غذایی تخمیری برای افزایش عمر ماندگاری یا بهبود عطر و طعم و بافت غذا نسبت به حالت اولیه اش استفاده می کردند . امروزه نیز فرآورده های شیری تخمیری مختلفی مثل نوشیدنی های تخمیری شیری همچون کفیر یا فرآورده های نیمه جامد و سفتی مثل ماست و پنیر از فعالیت این دسته از میکروب های مفید و نامی تولید می گردد . به این شکل که این باکتری ها از لاکتوز شیر استفاده نموده با تولید اسید لاکتیک مقدمات لخته شدن پروتئین شیر را مهیا می نمایند که البته متغیرهای دیگری همچون دما ، ترکیب خورشید و نوع باکتری مورد استفاده در تولید فرآورده های متفاوت دخیل می باشند . اسید لاکتیک به فرآورده مزه ترشی ملایمی می هد . این باکتری ها توانایی تولید ترکیبات آروماتیکی همچون استالوئید و دی استیل ( بترتیب عامل اصلی فلیور ماست و پنیر می باشند ) را دارند . البته در برخی فرآورده ها می توان از مخمرها نیز در کنار این باکتری ها استفاده نمود مخمرها با تولید Co2 و الکل در ایجاد مزه ؟ مثلاً در کفیر و کومیس دخیل اند .
در تولید ماست دو سویه باکتریایی از این خانواده با همزیستی مناسبی که با هم دارند رشد یکدیگر را تقویت نموده و باعث ارتقاء کیفی ژل شیری می شوند که از نظر ذائقه ای مطلوبیت بالایی داشته و ماست نامیده می شود .
پروبیوتیکها که باکتری های سلامت بخش نیز خوانده می شوند هم جزء باکتری های خانواده لاکتیک می باشند . بنابراین از آنها می توان در تولید فرآورده های لبنی پروبوتیکی فراویژه که در کنار خواص تغذیه ای خود خواص درمانی نیز برای مصرف کننده دارند ، استفاده نمود . امروزه تولید این دسته از فرآورده های شیری پروبیوتیکی در دنیا رونق زیاد چشمگیری یافته است .
چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش برای یک خواب راحت است ؟
تحقیقات نشان می دهد که اسید لاکتیک تولید شده و موجود در فرآورده های تخمیری شیری همچون ماست و دوغ با اثر گذاری به سیستم پاراسمپاتیک دستگاه عصبی و فعال نمودن آن منجر به ایجاد آرامشی در عضلات بدن می گردد که متعاقباً خواب آرامی را باعث می گردد .