درباره‌ فاکتور ‌‌AGE چه‌ می‌دانید؟

‌‌AGE مخفف کلمه Advanced glycation and products یا به عبارتی «محصولات گليکوزیلاسيون پيشرفته» است. AGEs یا گليکوتوکسين ها، گروهی از ترکيبات پيش اکسيدان هستند که در اثر بالا بودن مزمن قندخون و سپس واکنشهای غيرآنزیمی با پروتئينها در بدن تشکيل شده و منجر به التهاب مزمن میشوند.

این ترکيبات، علاوه بر تشکيل شدن در شرایط مقاومت به انسولين و قندخون بالا در بدن (اندوژنيک) میتوانند از طریق منابع غذاییشان و نيز روشهای پخت مختلف (اگزوژنيک) در بدن تجمع پيدا کنند.

در بيماران دیابتي به دليل بالا بودن غلظت گلوکز خون، ميزان واکنش غيرآنزیماتيک بين گلوکز و گروههاي آمين اوليه آزاد موجود در ترکيبات مختلف از جمله پروتئينها افزایش پيدا میکند.به همين دليل در بيماران دیابتي توليد ترکيبات AGE و درنتيجه غلظت آنها در سرم و بافتهاي مختلف بالا میرود و این ترکيبات با مکانيسمهاي مختلف موجب آسيب به کليه ها ميشوند».

این مقدمه، تعریفی از فاکتوری به نام AGE بود که دکتر گلبن سهراب، متخصص تغذیه و عضو هيات علمی انستيتو تحقيقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهيد بهشتی ارائه کرد.در ادامه، گفت و گوی ما را با ایشان بخوانيد تا بيشتر با این فاکتور، مضرات و نکات پيرامون آن آشنا شوید.

چه عادتهای غذایی باعث افزایش یا کاهش AGE در بدن میشوند؟

به طور کلی، موارد مختلفی در رفتارها، الگوها و عادتهای غذایی یا پخت و پز وجود دارند که میتوانند با افزایش و کاهش سطح AGE مواد غذایی همراه باشند.

اول اینکه، پخت مواد غذایی به صورت آب پز و بخارپز یا طبخ انواع غذاها به صورت خورشی، باعث کاهش تولید AGE میشود و روشهایی مانند پخت با مایکروفر، فر و هرگونه روشهای سرخ و کبابی کردن، منجر به افزایش AGE میشود و باید تاحد امکان از به کار بردن این روشها خودداری کرد.

به علاوه، حین پخت غذا، از بخار شدن کامل مایعات و آب غذا جلوگیری کنید و حتما غذا را به صورت آبدار میل کنید تا AGE غذا بالا نرود. هرگونه موادغذایی آماده، فراوری شده و کنسروی مانند گوشتهای فراوری شده، سبزیجات کنسروی و غذاهای آماده AGE بالایی دارند و باید تاحد ممکن از مصرف آنها پرهیز کرد.

غذاهای چرب و سرخ شده ای مانند کتلت و کوکو هم حاوی AGE بالا هستند و باید حتی الامکان از مصرفشان خودداری کرد.

از طرفی، استفاده محدود و متعادل از ادویه ها و نمک در غذاها باعث کاهش سطح AGE غذا میشود.البته بهتر است برای کاهش AGE غذا، تاحد امکان از ادویه ها و چاشنی های تازه مانند فلفل، آبلیمو و آب نارنج تازه استفاده کنید.

به علاوه، برای پخت سبزیجات و حبوبات فقط از روشهای بخارپز و آب پز استفاده کنید تا AGE غذا را کاهش دهید. مزه دار کردن گوشت ها با آبلیمو قبل از پخت باعث کاهش تولید AGE حین طبخ میشود بنابراین آبلیمو میتواند چاشنی مطلوب و سالمی برای گوشت ها باشد.

به طور کلی، کدام مواد غذایی AGE بالاتر و کدام مواد AGE پایينتری دارند؟

معمولا بیشتر مواد غذایی با حجم چربی بالا، AGE زیادی در بدن تولید میکنند. این مواد غذایی شامل کره، مارگارین (کره گیاهی،) سس مایونز، انواع مغزهای بو داده،مربا،آبنبات،خامه،پنیر خامه ای،چیپس و پفک،چوب شور،ته دیگ،برنج آبکش شده،سیب زمینی سرخ شده، انواع گوشتهای (سفید و قرمز) سرخش ده و کباب شده، نیمرو، غلات آماده صبحانه (کورن فلکس و ،)… انواع غذاهای کنسروی مثل تن ماهی و رب میشوند.

لازم به تاکید است همگی این مواد، جزو مواد غذایی ممنوعه در رژیم غذایی محدود از AGE هستند. این در حالی است که انواع میوه ها و سبزیهای تازه و آب پزشده به کاهش تولید AGE در بدن کمک میکنند.

بالا بودن ميزان AGE مواد غذایی چه مضراتی برای بدن دارد؟

AGEs موجود در مواد غذایی پس از ورود به بدن از طریق اتصالات عرضی ای که ایجاد میکنند از راه کلاژن دیواره عروق و همچنین اکسید کردن LDL و سپس افزایش التهاب توسط گیرنده های مخصوص، عوامل بروز آترواسکلروز و سفت شدن سرخرگها را فعال خواهند کرد.

به نظر شما بيشترین آسيب با افزایش این فاکتور در چه گروهی از افراد دیده میشود؟

در کل AGE رژیم غذایی باعث افزایش استرس اکسیداتیو و التهاب سلولی به خصوص در بیماران دیابتی میشود. به علاوه، تحقیقات نشان داده AGE بالای خون از مهمترین فاکتورهای ایجاد نارسایی کلیه در بیماران مبتلا به دیابت است بنابراین رعایت توصیه های مرتبط با AGE در بیماران دیابتی که در مرحله میکروآلبومین اوری هستند (دفع پروتئین از ادرار) میتواند از آسیب بیشتر به کلیه ها جلوگیری کند.

همچنین رژیم محدود از AGE در پیشگیری و درمان سرطان پستان بسیار موثر است.

توصيه نهایی شما در مورد فاکتور AGE چيست؟

توصیه میشود مواد غذایی ای که AGE بالایی دارند، کمتر مصرف شوند و بیشتر از روشهای پخت ایمن نامبرده شده برای طبخ مواد غذایی استفاده شود.

این رژیم غذایی، هم نقش پیشگیری کننده از بیماریهای مزمنی مانند دیابت نوع2 و بیماریهای قلبی- عروقی و سرطان دارد و هم میتواند در روند درمان این بیماران موثر باشد. متاسفانه ما ایرانیها از روشهای پخت اشتباهی در غذاهای سنتی استفاده میکنیم که نیاز به اصلاح دارد. یکی از این عادتهای غلط استفاده مدام از پیاز داغ است که میتواند اصلاح شود.

از سرخ کردن پیاز برای تهیه خورشها و دیگر غذاها تاحد امکان خودداری کنید تا AGE غذا را پایین نگه دارید، حتی میتوانید به جای سرخ کن و هوا پز، از وسایلی مانند آرام پز استفاده کنید تا AGE نهایی غذا بالا نرود. در کل، پخت غذا با دمای ملایم و کم باعث پیشگیری از افزایش AGE نهایی غذا خواهد شد.

سلامت

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.